Description
Le chou rouge est particulièrement prisé dans la cuisine belge et nordiste. A la façon flamande, découpé en lanières et cuit, il enrôle à ses côtés du sucre, des épices (baies de genièvre, poivre) et des fruits (pomme notamment). D’aucuns rajoutent un peu de vin rouge ou un filet de vinaigre, ou encore du cumin, de la muscade, de la cannelle, des lardons.
Dans l’assiette
Ce type de garniture à l’aigre-doux s’accorde parfaitement avec la volaille (dinde, oie) et le gibier (lapin, sanglier…).
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 chou rouge bien ferme d’1 kg
2 oignons
50 g de saindoux
1 cuil. à soupe de cassonade ou vergeoise
5 baies de genièvre écrasées
3 pommes acides à chair ferme (type boskoop)
25 cl de vin rouge
sel
poivre
Procédure
Parer le chou en ôtant les feuilles extérieures, ainsi que le trognon. Le couper en quatre, passer sous l'eau ces quartiers, puis les retailler finement en lamelles. Peler et émincer les oignons. Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux (ou l'huile) et y faire blondir les oignons. Rajouter le chou, le sucre et un peu de poivre, remuer. Enfermer les baies de genièvre (voire du cumin) dans un morceau de toile ou une boule à thé et l'ajouter. Mouiller avec le vin rouge. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes. Parallèlement, peler et épépiner les pommes, les tailler en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte en remuant. Laisser cuire à couvert sur feu doux durant 30 minutes supplémentaires. Ôter la poche d'aromates et servir chaud.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
