Le civet de lièvre à l'alsacienne

Alsace et Franche Comté

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Description

Le lièvre en civet (le célèbre hasepfeffer) est une vieille spécialité alsacienne qui comptait souvent parmi les mets du dimanche ou des fêtes. Généralement, ce plat traditionnel s’accompagnait de spätzle ou de nüdle, ces délicieuses nouilles à la ménagère revenues au beurre (voir à nouilles fraîches).

Ingrédients

1 lièvre
1 bouteille de Pinot Noir d’Alsace
2 cuil. à soupe d’huile
1 oignon
4 échalotes
2 carottes
3 branches de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 cuil. à café de poivre concassé
2 cuil. à soupe de marc de Gewurztraminer
150 g de lard de poitrine maigre et fumé
2 cuil. à soupe de graisse d’oie
24 petits oignons
1 cuil. à soupe de farine
Sel
250 g de mousserons (champignons de Paris à défaut)

Procédure

Verser le sang récupéré dans un bol en le battant avec 15 cl de vin. Eviscérer, puis découper le lièvre en morceaux et disposer ceux-ci dans un plat creux. Récupérer le foie et l’immerger dans le bol de sang au vin. Arroser avec l'huile et le reste du vin les morceaux de lièvre. Ajouter l’oignon, les échalotes et les carottes finement émincés, le persil haché, le laurier émietté, le thym, le marc et le poivre. Laisser mariner 24 heures en retournant plusieurs fois les morceaux. Mettre le lard dans une casserole, le couvrir d'eau froide et placer sur feu doux. Égoutter ce lard 5 minutes après le début de l'ébullition, puis le détailler en dés. Dans une cocotte, sur feu moyen, avec la graisse d'oie, faire colorer sur toutes les faces les morceaux de lièvre retirés de la marinade et bien épongés. Les réserver. Faire blondir à leur tour dans la cocotte les dés de lard et les petits oignons sur feu doux pendant 7 à 8 minutes. Poudrer avec la farine. Remuer. Remettre le lièvre et l’arroser avec la marinade à hauteur (rajouter du vin au besoin). Saler. Couvrir et laisser mijoter 2 heures et demie. Rajouter les champignons nettoyés. Poursuivre la cuisson durant 1 heure. Hacher le foie, le remettre dans le sang. Pour servir, prélever les morceaux de lièvre avec l'écumoire, les mettre dans un plat creux. Hors du feu, mêler peu à peu à la sauce et le foie haché au sang, sans cesser de remuer puis verser sur le lièvre. On peut disposer autour du civet des croûtons triangulaires frits dans le beurre. Servir avec une garniture de spätzle, nouilles fraîches ou quenelles de pommes de terre.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de civet de lièvre à l'alsacienne