Description
En Flandre intérieure et dans le Béthunois (nord Artois), où se déroulaient des combats de coqs, on mettait en casserole, avec de la bière, les volatiles qui s’étaient montrés le moins agressif…
De nos jours, le roi de la basse-cour a toujours les honneurs de la boisson reine régionale, même s’il s’agit d’animaux ayant vécu une vie plus pacifique, nourris au bon grain de la ferme et présentant une chair très rouge. On n’hésite pas non plus à accommoder le poulet commun avec de la bière.
Dans l’assiette
Cette spécialité se sert bien avec comme garniture des pommes vapeur ou des frites maison.
Ingrédients
(pour 6 à 8 personnes)
1 coq d’environ 1,5 kg
100 g de lard de poitrine (ou de lardons)
75 cl de bière blonde
10 cl de genièvre
2 gousses d’ail
20 petits oignons
20 petits champignons de couche (champignons de Paris)
150 g d’échalotes
2 cuil. à soupe de farine
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
40 g de beurre
huile
sel
poivre du moulin
Procédure
Découper le coq en 8 morceaux et couper le lard en dés après avoir retiré la couenne. Faire blanchir ces lardons 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante, avant de les égoutter. Eplucher et hâcher finement les échalotes et l'ail. Dans une cocotte, faire chauffer la moitié du beurre avec 2 cuillerées à soupe d'huile et faire rissoler les lardons en les remuant. Les retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Mettre dans la cocotte les morceaux de coq, saler et poivrer, puis laisser colorer les morceaux sur toutes leurs faces. Retirer les ailes et la poitrine dès qu'elles sont colorées et poursuivre la cuisson des cuisses quelques minutes. Remettre l'ensemble des morceaux en cocotte, saupoudrer de farine, la mélanger et la laisser roussir quelques minutes.Verser le genièvre et faire flamber. Verser la bière. Ajouter le hachis d'ail et d'échalotes, le bouquet garni, et porter à ébullition sur feu vif. Après 3 minutes d'ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux à peu près 1 h 30. Eplucher les oignons, laver et émincer les champignons et les faire dorer dans une sauteuse avec le reste du beurre. Baisser la flamme, couvrir et étuver à feu doux. Ajouter dans la cocotte le mélange oignons-champignons et les lardons. Vérifier l'assaisonnement, remuer puis ajouter et délayer la crème. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
