Le coq au vin à la bourguignonne

Description

Variante : coq au chambertin.

Comme en d’autres régions de France¹, le coq au vin à la bourguignonne occupe une place de prestige à la table régionale.

Sa recette consiste à découper, à faire mariner 2 jours, à faire dorer dans de l’huile et du beurre, puis à flamber à l’alcool régional une belle volaille qui mijotera ensuite dans une sauce au vin rouge. Peu avant la fin de la cuisson, on ajoutera des lardons, des champignons émincés, de petits oignons grelots, tous revenus au beurre. Le tout sera assaisonné et servi chaud.

Dans l’assiette

Ce mets royal se mange surtout le dimanche, accompagné de pommes de terre ou de pâtes.

¹ Voir coq au vin auvergnat (région Auvergne), coq au vin jaune (voir à région Franche-Comté).

Ingrédients

(pour 6 personnes)

• 1 coq de 1,5 kilo + son sang
• 2 oignons
• 25 oignons grelots
• 1 carotte
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 350 g de champignons de Paris
• 100 g de lard fumé
• 5 cl de fine ou de marc de bourgogne
• 1 bouteille de bourgogne rouge
• 35 cl de bouillon de volaille
• 50 g de beurre
• 5 cl d’huile
• 25 g de farine
• 1 cuil. à soupe de sucre roux
• 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 5 tiges de persil
• sel
• poivre
• 6 baies de genièvre (facultatif)

Procédure

Découper le coq cru en morceaux et les disposer dans un récipient. Eplucher oignons, échalote, carotte et l'une des gousses d'ail, les tailler en morceaux et les répartir sur la volaille avec une deuxième gousse d'ail hachée. Mélanger le tout. Faire chauffer le vin rouge, avant de le verser sur le coq et les légumes. Ajouter les tiges de persil (en réservant les feuilles), le bouquet garni, les clous de girofle et les baies de genièvre et laisser mariner pendant 24 à 48 heures au réfrigérateur. A l'issue de ce temps, retirer le coq, ôter les clous de girofle et les graines de genièvre, réserver le bouquet garni et passer la marinade au chinois. Colorer le coq dans une cocotte en faisant revenir tous ses morceaux à l'huile et au beurre (ou à la graisse de canard) sur toutes les faces, puis ajouter le lard et les oignons grelots épluchés, la farine. Laisser roussir un instant en mélangeant. Flamber le tout en versant l'alcool, puis saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser. Verser la marinade et le bouillon de volaille. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, puis laisser mijoter 1 heure 45. Nettoyer les champignons, couper le bout terreux des queues, puis les tailler en lamelles. Étuver celles-ci 10 minutes avec le restant du beurre, une gousse d'ail et les feuilles de persil hachés. Réserver. Retirer les morceaux de coq. Porter à ébullition la sauce avant d’ajouter les champignons et le sang du coq. Vérifier l’assaisonnement, puis réintroduire les morceaux de coq dans la sauce. Servir avec des croûtons aillés ou une garniture de pommes de terre.