Le farcement

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Légume

Description

Autres appellations : farçon, farci.

Plat typique de la cuisine paysanne savoyarde, le farcement est une sorte de gâteau associant le sucré et le salé. Généralement a base de pomme de terre et de fruits secs, enveloppés de fines tranches de poitrine de porc, sa composition varie, néanmoins, d’une vallée a l’autre : chou, rave, persil, ciboulette… parfois sans viande. De même son nom évolue suivant les régions : « farcement » pour les vallées septentrionales de la Savoie (Genevois, Chablais), « farci » pour les vallées méridionales (Maurienne) et « farçon » ailleurs…

Le mélange sucré-salé de ce plat rustique révèle son ascendance médiévale. Attaché au dimanche, faisant office de mets (lard, féculent) et de dessert (pruneaux, raisins) tout a la fois, pouvait cuire des heures sans surveillance ( le temps d’aller à la messe au village) dans un moule spécial. Celui-ci, hier en terre, aujourd’hui métallique) haut a cheminée centrale appelé « rabolire », ressemble au moule a kugelhopf alsacien.

Ingrédients

1 kilo de pommes de terre,
2 oignons,
200 g de pruneaux secs dénoyautés,
50g de raisins de Corinthe,
50 g de lardons,
10 tranches fines de poitrine fumée,
10 cl de crème fraîche liquide,
25 g de beurre, 2 œufs, noix de muscade, sel, poivre du moulin.

Procédure

Éplucher et émincer les oignons. Les faire suer dans le beurre quelques minutes à couvert avec les lardons. Peler et râper les pommes de terre à cru. Tapisser le fond et les bords d'un moule rond (on peut utiliser un moule a soufflé) avec les tranche de poitrine fumée. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients: pommes de terre, oignons, lardons, crème, œufs, pruneaux et raisins. Saler, poivrer et muscader. Verser la mixture dans le moule et recouvrir d’un couvercle. Prévoir 3 a 4 heures de cuisson au bain-marie dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four et laisser reposer 15 minutes avant de démouler. Servir chaud avec une salade, de la charcuterie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de farcement