Description
Autres appellations : far de jottes, farci vendéen de jottes.
En Vendée, le farci de jottes (jeunes feuilles de bettes1) ou de cardes, hachis de légumes mijotés au lard, évoque grandement le farci poitevin2, mais on ajoute aux légumes, au lard et aux œufs une tasse de crème.
1 Jotte en Vendée, joutte en Poitou et en Guyenne, bléa du côté de Nice, la blette (ou bette) est un légume dont on cuisine autant la tige que les feuilles. Voir généralités et histoire de la bette dans région PACA. Lorsqu’on s’intéresse seulement à ses côtes blanches, on la baptise « carde ». A noter encore que la tarte al d’jote (sur laquelle veille une confrérie qui élit chaque année la meilleure d’entre elles) est la spécialité culinaire de la ville de Nivelles, en Belgique.
2 voir à région Poitou-Charentes
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 botte de bettes
1 chou pommé de petit calibre
150 g de poitrine de porc fumée
150 g d’oignons
1 poireau
2 œufs
20 cl de crème fraîche
saindoux ou beurre
sel
poivre
Procédure
Prélever les feuilles (conserver les côtes pour une autre utilisation, du genre gratin) et les couper finement avec le cœur du chou et le blanc du poireau. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y cuire tous ces légumes 6 à 7 minutes. Égoutter sur un linge et hacher le tout. Dans une sauteuse graissée au saindoux ou au beurre, faire revenir les oignons émincés et le lard coupé en petits dés, en remuant avec la spatule. Ajouter le hachis, la crème, assaisonner à sa convenance, puis laisser mijoter longtemps jusqu’à ce que le lard s’attendrisse bien. Au moment de servir, ajouter les œufs battus et passer au four pour faire dorer.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
