Le fougerus

Île de France, Champagne Ardenne et Picardie

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

A peine plus large et épais que le coulommiers, le fougerus (ou fougeru) relève de la famille des bries (voir à brie de Meaux). Ce plat cylindre, d’une quinzaine de centimètres de diamètre et de 4 centimètres d’épaisseur, au duvet feutré blanc parsemé de pigments rougeâtres, se distingue par les feuilles de fougère ornant sa face supérieure et qui lui donnent son nom. La fougère mêle son parfum à celui des moisissures de la croûte. Celle-ci protège une pâte, assez grasse, souple et fruitée, peu salée.

Après une période de pré-maturation, le lait cru de vache est porté à une température de 30 à 35 °C, puis emprésuré ce qui provoquera une coagulation rapide. Une fois égoutté, le caillé est moulé par couches successives à la louche. Suivront les phases d’égouttage et les retournements, avant le démoulage. Les fromages seront ensuite placés en salles tièdes, parfaitement ventilées, durant 1 à 2 jours. Cette phase, dite de ré-essuyage, est précédée d’un salage. Les fromages rejoindront la cave pour 2 à 6 semaines d’affinage. Au bout de 3 semaines, commencent à apparaître quelques ferments rouges qui donneront à la croûte sa couleur caractéristique.

Comme tous les bries, le fougerus tient son rang en fin de repas, avec du pain et un solide vin rouge.

Le fougerus est un proche parent du chevru (un brie très ancien, originaire du village de Chevru, devenu rare), que l’on fabriquait dans les fermes pour une consommation familiale. C’est dans les années 1960, à Tournan-en-Brie, que Robert Rouzaire en lança la production commerciale. Dans sa boîte en bois blanc, le fougerus demeure l’un des piliers de cette fromagerie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de fougerus