Description
Variantes : fricandeau aux herbes, fricandeau à l’oseille, fricandeau au veau, caillette provençale (région Rhône-Alpes).
Production attachée au Sud du Massif central, le fricandeau est une boule de viande de porc d’une demi-douzaine de centimètres de diamètre, de couleur marron, emballée en crépine et cuite au four, à la consistance ferme et à l’exquis petit goût de “rôti doré”.
Composé d’un mélange de maigre, gras et abats de porc en des proportions variables, ainsi que d’herbes et d’épices (sel, poivre, thym), il est cuit au four dans la crépine du porc, ce qui lui confère une saveur particulière. Il se vend aussi bien en frais qu’en bocaux de verre.
Dans l’assiette
On peut servir le fricandeau chaud (avec des légumes genre petits pois ou des pâtes comme les coquillettes), en plat de résistance, aussi bien chaud que froid, en entrée, sur un lit de salade garni de quelques oignons et cornichons, avec du pain et du vin rouge. Il s’emmène volontiers en pique-nique.
Un peu d’histoire
Cette spécialité charcutière, très présente dans la partie languedocienne de la Montagne Noire et de l’Aubrac, mais aussi en Châtaigneraie cantalienne, dans les Grands Causses et dans le Lacaunais (“rayonnant” ainsi sur les marges de plusieurs provinces et régions administratives : Languedoc, Rouergue et Auvergne), passe pour l’héritière (avec la caillette provençale) des hattereaux du Moyen-Âge (gorge de porc ou foie de veau hachés avec des “herbes” et enveloppés de crépine). Une confrérie de la Saint-Michel, à Meyrueis, assure le développement du fricandeau et de la saucisse d’herbes.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
