Description
Le gaperon est un fromage de vache en forme de dôme (d’une dizaine de centimètres diamètre tout au plus) à la croûte naturelle blanche. Celle-ci renferme une pâte de couleur ivoire à jaune pâle parsemée de grains de poivre moulus ou concassés et de morceaux d’ail.
Ce fromage à pâte pressée non cuite se réalise à partir de lait de vache cru, pasteurisé, entier ou partiellement écrémé, selon que sa fabrication soit artisanale ou fermière. Le caillé, mélangé avec de l’ail, du poivre, du sel, sera ensuite moulé et suspendu au cours de son affinage. Celui-ci peut durer six mois, lorsqu’il s’agit d’une production fermière.
Dans l’assiette
D’une saveur légèrement aromatisée à plus piquante selon qu’on le mange frais, jeune, affiné ou très affiné (sa croûte tendant alors à grisailler), le gaperon se plait à être dégusté en fin de repas avec un vin rouge auvergnat. Râpé ou en cubes, son goût caractéristique au parfum de poivre et d’ail relève salades, riz, pâtes, gratins de pommes de terre, escargots, soupes, potages.
Un peu d’histoire
Ce fromage en forme de mamelon, qui lui vaut le surnom de “nichon de belle-mère”, est originaire de la partie orientale de la plaine de la Grande Limagne (de la région de Billom, connue surtout pour son ail1, à celle de Maringues, lieu depuis toujours d’un marché très important le lundi, où se vendent les produits des fermes… dont le gaperon).
Aujourd’hui fabriqué avec du bon lait de ferme, il se fabriquait autrefois avec le babeurre (résidu du beurre après la fabrication), appelé en patois local « gaspe » ou « gape », d’où le nom de gaperon. Son affinage se faisait à l’air libre, accroché à la poutre maîtresse de la cuisine près de la cheminée. Ainsi, pouvait-on évaluer la dot de la mariée en fonction du nombre de fromages suspendus au plafond. L’ail utilisé provenait de la plaine de la Limagne. Certains paysans de la Limagne le laissaient mûrir plusieurs dans la paille ou le foin.
1 Voir à ail rose de Billom.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
