Le gâteau basque

Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Dessert

Description

Variante : gâteau d’Itxassou (gâteau basque à la confiture de cerise noire).

Dessert emblématique du Pays basque, à la forme ronde et plate, de couleur brun clair doré et brillant, le gâteau basque livre un subtil équilibre de biscuit et de crème pâtissière, de croustillant et de moelleux.

Si il existe autant de gâteaux basques que de personnes qui le confectionnent, la base reste la même : une pâte sablée moelleuse et riche avec presque autant de beurre et de sucre que de farine… Il est garni d’une crème pâtissière, aromatisée au rhum, aux amandes, à la vanille, à l’anis, ou encore de confiture de cerise noire ou de marmelade de pruneaux, avant de passer au four pour une cuisson douce d’une trentaine de minutes.

Dans l’assiette

Incontournable pour tout touriste de passage (vendu en formats familiaux ou individuels), ce gâteau savoureux se déguste, froid ou tiède, à tout moment de la journée. Au dessert, il s’accordera avec un vin blanc moelleux ou ne dédaignera pas une tasse de café ou de thé.

Un peu d’histoire

Le gâteau basque « primitif », confectionné dans les campagnes du Labourd, s’élaborait à partir de pâte à pain… Certains pensent que la version sophistiquée que nous connaissons s’inspire du gâteau d’Itxassou. Cependant, l’histoire retient que c’est à Marianne Hirigoyen, qui tenait boutique au début des années 1830 à Cambo-les-Bains (station thermale postée à 5 kilomètres d’Itxassou), dans le quartier Cherri-Karrika, que l’on doit sa recette familiale, apprise de sa mère. Marianne prenait la diligence le jeudi pour aller vendre à Bayonne de grands paniers de gâteaux de sa fabrication que l’on appelait à l’époque « gâteaux de Cambo» et qui deviendraient plus tard les « gâteaux basques ». Marianne Hirigoyen a tenu sa pâtisserie durant un demi-siècle, secondée les dernières années de sa vie par sa fille Marie. Au début du XXe siècle, la « pâtisserie Marianne » sera reprise par ses petites filles, Elisabeth (la cadette) et Anne (l’aînée) Dibar, restées célibataires et surnommées « les sœurs Biskotx » (biskotx signifiant « gâteau »). Anne décèdera en 1955, à 83 ans, après avoir transmis le secret de sa recette au pâtissier local, nommé Ingres.

La fête du Gâteau Basque se déroule chaque fin septembre, à Cambo-les-Bains.

Recette basique

Ingrédients

(pour 6 personnes)

Pour la pâte
300 g de farine
175 g de sucre
175 g de beurre
1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs
1 citron
1 sachet de levure
sel

Pour la crème
25 cl de lait
50 g de farine
50 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
1/2 gousse de vanille
sel

Procédure

Verser la farine dans une terrine et y creuser une fontaine. Ajouter les deux jaunes d'œufs ainsi que l'œuf entier, préalablement battu. Ajouter ensuite la levure, le sucre, le sel, le beurre (en petits morceaux) et le zeste du citron. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse. La bouler et la laisser reposer deux bonnes heures au frais, dans un linge fariné. Pour la crème pâtissière, faire chauffer le lait en y ajoutant la demi-gousse de vanille. Dans une terrine, mêler le sucre aux deux jaunes d'œufs et aux deux œufs entiers (battus). Faire blanchir le mélange en le travaillant avec une cuillère en bois. Ajouter la farine en pluie ainsi que le sel. Ajouter ensuite le lait chaud tout en continuant à tourner. Verser le mélange obtenu dans une casserole et faire chauffer très doucement, tout en tournant. Veiller à ce que la crème épaississe un peu. Sortir enfin la casserole du feu, et continuer à tourner jusqu'à ce que la crème refroidisse. Beurrer et fariner un moule à manqué ou une tourtière. Diviser la boule de pâte en deux parts inégales (un tiers et deux tiers). Étendre au rouleau le plus gros morceau et en garnir le moule, en veillant à former un bourrelet sur les côtés. Verser la crème refroidie dans le moule. Étendre le second pâton au rouleau et le poser en couvercle au dessus de la crème. Raccorder les bords des deux abaisses de pâte en les mouillant et les pinçant. Tracer des lignes avec le bout d’une fourchette sur le dessus du gâteau. Placer dans un four préchauffé à 180 °C pour environ 30 minutes.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de gâteau basque