Description
Autre appellation : biscuit de Savoie.
Gâteau d’une légèreté nuageuse du fait de sa forte proportion en blancs d’œufs battus en neige, le « Savoie » se présente habituellement sous une forme ronde. Son chapeau, à peine bombé, de couleur beige, grumeleux, révèle à la découpe une tranche jaune allant du clair au neigeux.
Outre les blancs d’œufs montés en neige, il se compose de jaunes d’œufs, de sucre, de farine et de fécule, d’un zeste de citron ou bien de vanille. Une fois le mélange sucre-jaunes d’œufs travaillé jusqu’à ce qu’il blanchisse et retravaillé avec la farine et la fécule, la clef de sa réussite repose sur la délicate incorporation des blancs en neige, sans les « casser », avec cette mixture. Cette condition réunie, il gonflera harmonieusement durant la cuisson dans son moule à charlotte (ou à manqué), au préalable fariné. Démoulé, il sera saupoudré de sucre cristal. A noter qu’il existe une variante au gâteau de Savoie appelé « régent », couvert d’amandes.
Ce biscuit aérien, mousseux, découpé en jolies parts triangulaires, sert de base aux desserts (salade de fruits, fromage blanc, crème, glace vanille), ou « glisse » avec un café, un thé.
Selon la version convenue, ce dessert aurait été créé à la cour de la Maison de Savoie au XIVe siècle, et servi au Comte de Savoie, Amédée VI, vers l’an 1348. Pierre de Yenne, un maître-queux, en aurait officialisé la recette. En 1416, Amédée VIII l’aurait fait réaliser à Chambéry dans une forme représentant son duché pour l’offrir à l’empereur Sigismond…
Devenu dessert de fête pour les Savoyards, puis pâtisserie du dimanche, ce biscuit se vend autant dans les commerce qu’il ne se fabrique dans les foyers. On le retrouve parfois en couronne, car coulé et cuit dans un moule à cheminée centrale.
Ingrédients
120 g de sucre en poudre
40 g de farine
60 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
½ sachet de levure
4 œufs
15 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé (ou zeste de citron)
Sucre cristal
Procédure
Séparer les blancs et les jaunes dans deux jattes. Mélanger les jaunes avec le sucre, jusqu'à l’obtention d’une mousse blanchie. Incorporer farine, levure, fécule, sucre vanillé. Battre les blancs en neige bien ferme. Incorporer les blancs au mélange précédent, doucement, sans les casser. Couler le mélange dans un moule à manqué, beurré et fariné. Enfourner à four moyen (180°C). Au bout de 20 minutes, monter à 200 °C pour les 10 dernières minutes. Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre cristal. Démouler.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
