Le grillon charentais

Poitou Charentes et Aquitaine

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

Variantes : gros grillon, rillons, grattons, grillon vendéen

Le grillon, produit courant aux étals des charcuteries-traiteurs de la plupart des pays inscrits dans les départements de la Charente, de la Charente-Maritime et des Deux-Sèvres, est une préparation à base de viande de porc rissolée confite dans sa graisse. Pour sa préparation, on utilise des morceaux maigres du cochon, parures de gorge ou poitrine, coupés en carrés d’environ 2 centimètres de côté et cuits avec le gras, à feu doux, durant cinq heures au minimum. Le tout est assaisonné avec du sel marin, du poivre et des épices. A la fin de la cuisson, l’excès de graisse est enlevé et la viande légèrement écrasée. Il suffit ensuite de disposer la préparation dans une terrine ou un bocal, de la recouvrir de la graisse de cuisson et de laisser reposer. En refroidissant, la fine pellicule de saindoux prend une teinte blanchâtre.

Epicé, aromatisé et additionné de noix de muscade, le grillon charentais se déguste à l’apéritif, sur des toasts, arrosé de pineau, ou de vin rouge ou rosé, soit en entrée, accompagné de pain beurré, de crudités, ou de saucisses, parfois même… d’huîtres.

Si la parenté étymologique du grillon charentais avec les rillauds d’Anjou, les rillettes du Maine, les rillons tourangeaux et autres grattons s’impose, celui-ci présente un aspect différent à la coupe. Ce que l’on appelle le « gros grillon », lui, en diffère aussi, puisque la poitrine de porc utilisée est découpée en morceaux plus longs, cuits, non au saindoux, mais à la graisse d’oie. De plus, il s’agit d’un plat principal, apprécié avec de la moutarde.

De manière générale, on peut dire que toutes ces préparations s’inspirent d’un souci de conservation de la viande, en ces campagnes où l’on ne sacrifiait le cochon que une à deux fois l’an. Depuis l’arrivée du réfrigérateur, du congélateur, ce type de préparation relève, bien entendu, davantage du plaisir de la table !

Informations :

Une Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine met à l’honneur ce produit savoureux.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de grillon charentais