Le gris de Lille

Nord Pas de Calais

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autres appellations : vieux-lille, puant de Lille, puant macéré…

Fromage de l’apparence du maroilles (pavé de 13 centimètres de côté sur 5 d’épaisseur à la pâte blanc crème1), le gris de Lille s’en distingue par la couleur de sa croûte visqueuse, gris-rosâtre, et une odeur de fermentation justifiant ses autres noms de puant de Lille et de puant macéré !

Au départ, il s’agit d’une pâte molle à maroilles1. Mais, après l’opération de démoulage, le fromage blanc est immergé dans une saumure pendant près de trois mois, puis dessalé et affiné en cave plusieurs semaines.

Dans l’assiette

D’une odeur “inamicale” pour les nez sensibles, ce fromage au goût relevé et salé “glisse” magnifiquement avec une bière brune locale ou un vin rouge corsé ayant du répondant !

Un peu d’histoire

Au XIXe siècle, celui que l’on appelait maroilles gris et qui permettait de disposer de fromage en hiver était fort apprécié des mineurs du bassin lensois qui le dégustaient notamment avec un café noir serré ou un genièvre local. Bien que fabriquée en Avesnois-Thiérache, cette pâte “maroillesque” prit le nom de “gris de Lille”, car, salée en vue de son transport qui prenait un certain temps, elle était resalée, puis dessalée à son arrivée à Lille ou à Lens. Cette opération lui conférait une croûte grisâtre et un goût plus fort et piquant que celui du Maroilles.

On rapporte que Nikita Khroutchev, en visite en France, en 1960, fut séduit par ce fromage au caractère bien trempé. Plus récemment, un film à succès en a fait l’une des références de la culture gastronomique nordiste ! De nos jours, l’essentiel de la production est industrielle.

1 Maroilles, voir détails à région Picardie.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du gris de Lille