Description
Le jambon au chablis associe deux acteurs fameux du terroir bourguignon : le jambon, coupé ici en tranches épaisses, et le chablis, vin blanc sec et nerveux, à la robe jaune clair aux reflets verts.
La préparation consiste à napper des tranches épaisses de jambon, poêlées sur les deux faces, d’une sauce à base d’échalotes hachées cuites dans du vin blanc et mélangée à un coulis de tomate allongé de crème fraîche et d’un peu de bouillon. De l’estragon ciselé, du sel, du poivre parfument le tout.
Dans l’assiette
Ce plat simple de fort belle allure se sert en entrée comme en plat de résistance, accompagné d’une salade ou d’une garniture de légumes.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 4 tranches épaisses de jambon cuit
- 4 échalotes
- 20 cl de chablis
- 4 branches d’estragon frais
- 10 cl de bouillon (de légumes ou de bœuf)
- 10 cl de coulis de tomates
- 15 cl de crème fraîche
- 15 g de beurre
- sel
- poivre
Procédure
Peler les échalotes, les hacher très finement avant de les placer dans une casserole avec le vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire à découvert 10 minutes. Ajouter quelques feuilles d'estragon grossièrement ciselées, remuer, puis verser le coulis de tomates et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter doucement une dizaine de minutes. Additionner de la crème fraîche et remuer jusqu'à ce que la sauce devienne homogène. Poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant. Faire fondre le beurre dans une large poêle et y déposer les tranches de jambon (préalablement découennées) pour les faire chauffer. Les retourner et les laisser encore un peu dans la poêle. Disposer ces tranches de jambon dans un plat en les repliant ou en les roulant. Les napper de sauce bien chaude et servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
