Le kig-ha-fars

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de viande

Description

Spécialité léonarde typique, le kig-ha-fars, appelé quelquefois le « couscous breton », est une sorte de plantureux pot-au-feu à base de plusieurs viandes (plat de côtes et gîte, poitrine fraîche et jarret de porc, os à moelle de veau) et de légumes (carottes, céleri, navets, poireaux, oignons), servi avec le fars ou farz, une pâte au sarrasin mijotée dans la cocotte.

Si le « centre de gravité » du kig-ha-fars se situe dans le Léon, il a fait des émules dans les régions avoisinantes et les îles (Ouessant, Sein, Belle-Île), chacune l’adaptant à sa manière. Toutefois, en dehors du Léon, le plat se fait de moins en moins courant.

Dans le Léon lui-même, plusieurs localités ont apposé leur « griffe », comme à Saint-Renan, où on prépare un kig-ha-fars avec des jarrets de porc.

Ingrédients

Pour 4 pers. :

750 g de plat de côtes
250 g de jarret de porc
1 petit chou vert pommé
6 navets
6 carottes
4 oignons
3 poireaux
1 branche de céleri
1 bouquet garni
100 g de beurre salé
1 cuil. à café de sel
Poivre en grain (ou en poudre à défaut)

Procédure

Remplir un faitout avec 3 litres d’eau, y jeter le sel et quelques grains de poivre le bouquet garni, et porter à ébullition. Dès le frémissement de l’eau, introduire les viandes et laisser cuire 45 minutes. Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes. Couper les oignons en gros quartiers. Couper le chou en quartiers et le faire blanchir 7 à 8 minutes à l’eau bouillante salée, avant de l’égoutter. Faire revenir 5 minutes ce chou dans une poêle avec le saindoux. A l’issue de la première cuisson, verser tous les légumes dans la marmite et laisser cuire 1 heures. Pendant ce temps, réaliser le fars (voir ingrédients et recette à fars pod). A l’issue de cette seconde cuisson, introduire le fars et laisser cuire à petits bouillons 1 heure et demie. Pour le service, sortir le fars de son sac. Le faire rouler en le manipulant pour l'émietter. Mettre le fars au milieu d'un grand plat. Répartir le beurre dessus en larges lichettes. Disposer autour les légumes et la viande.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

Vous devez être membre pour pour poster un commentaire. Inscrivez vous ou connectez vous

Les terroirs de kig-ha-fars