Description
Fougerolles, située aux confins de la Franche-Comté et de la Lorraine, est la capitale française du kirsch, une eau-de-vie incolore résultant de la fermentation de guignes (cerises) avec leurs noyaux.
Il existe plusieurs variétés de guignes dans le verger fougerollais. La cueillette, réalisée mécaniquement, s’effectue entre la fin juin et la fin juillet. Les guignes sont mises à fermenter en cuves d’inox ou de béton vitrifié durant 5 à 6 semaines. Après une double distillation en alambic, on obtient un alcool blanc très pur qui sera assemblé à des eaux-de-vie de millésimes précédents, afin de proposer un produit de qualité constante. Six kilogrammes de cerises fraîches sont nécessaires pour obtenir 70 centilitres de kirsch à 45°, soit 18 kilogrammes de cerises pour fabriquer 1 litre d’alcool pur.
Certains agriculteurs perpétuent un savoir-faire plus traditionnel : fermentation en tonneaux de bois, vieillissement en bonbonnes de verre dans les greniers. Ce kirsch fermier titre entre 47° et 55°.
Le kirsch s’apprécie en digestif ou en cocktails. On l’utilise pour aromatiser la fondue comtoise, les pâtisseries (beignets, crêpes, clafoutis), les confiseries, les glaces et sorbets, les macédoines de fruits. Parmi d’autres spécialités, citons l’omelette soufflée au kirsch, les cerises au kirsch…
Le kirsch (de Kirsche, « cerise » en allemand) serait la plus ancienne des eaux-de-vie de fruits. Outre en Franche-Comté, on en produit en Alsace, en Lorraine, en Allemagne, en Suisse et en Autriche.
Au XVIe siècle, la fabrication du kirschwasser (eau-de-vie de cerise), venue d’Allemagne, atteint la région de Fougerolles, aux sols (gréseux, recouverts d’une terre légère) et au climat propices à la culture des cerisiers. Durant la première moitié du XIXe siècle, cette industrie se développera de façon spectaculaire, appelant la création de tonnelleries, de commerces de verre. Au moment de la cueillette, en juillet, toute la population se mobilisait, paysans comme ouvriers, employés, femmes et enfants. A partir de 1850 apparaissent des distilleries industrielles pour satisfaire la demande toujours croissante, venant de Paris, d’Angleterre ou des Pays-Bas. Mais à partir de la fin de la Grande Guerre, le verger fougerollais ne va plus cesser de décliner. Entre les campagnes contre l’alcoolisme (ayant abouti à l’interdiction de l’absinthe en 1915), la crise économique des années trente, la mécanisation de la culture et du ramassage des cerises, l’atmosphère festive des cueillettes d’antan disparaît. Les techniques de distillation suivront le même processus, passant de l’alambic à feu nu de 50 litres au gros alambic à bain-marie de 200 litres.
De nos jours, cette distillation à l’ancienne est encore pratiquée par des agriculteurs et autres bouilleurs de cru, mais les grandes distilleries assurent le gros de la production. La Fête des cerises (premier dimanche de juillet) et la Foire aux beignets de cerises (troisième dimanche de septembre), sous l’égide de la « Confrérie des Gousteurs d’eau de cerise », sont les temps forts du pays fougerollais.
Il existe un second bassin de production de kirsch en Franche-Comté : le kirsch de la Marsotte.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
