Le lièvre en cabessal

Midi Pyrénées

Aucun commentaire Catégorie : Crustacé

Description

Variante : lapin de garenne en cabessal.

Inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou (comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise), le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais… né dans le Quercy.

Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d’oignon ou d’échalote, d’ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal. On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.

En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d’eau).

Un peu d’histoire

C’est un certain Lézeret, carme défroqué devenu aubergiste à Figeac (dans le Quercy) après la Révolution, qui aurait inventé cette recette à la fin du XVIIIe siècle. A l’origine, le lièvre marinait dans un vin de Cahors avec de l’armagnac, puis cuisait des heures sur un lit de couenne de porc après avoir été farci de son foie, de son cœur, de ses poumons, ainsi que de lard, de jambon, d’échalote, de persil, d’ail, de noix muscade, puis était servi avec des cèpes et des oignons.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

  • 1 lièvre d’environ 3 kg

Pour la marinade :

  • 2 litres de vin rouge de Cahors
  • 25 cl d’huile
  • 1 verre d’armagnac
  • 2 échalotes et 2 oignons émincés
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 bouquet de thym et de laurier
  • 1 clou de girofle
  • sel
  • poivre

Pour la farce :

  • 350 g de jambon cru
  • 250 g de porc frais
  • 250 g de rouelle de veau
  • 100 g de mie de pain
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de persil
  • 3 tiges de ciboulette
  • 1 œuf
  • lait
  • sel
  • poivre

Pour la cuisson :

  • 1 bouteille de vin de Cahors
  • 1 verre d’armagnac
  • graisse d’oie
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre
  • 5 cl d’huile
  • 1 gousse d’ail
  • 250 g de petits oignons
  • 2 carottes
  • 4 couennes de lard
  • 1 barde de lard

Pour la présentation :

  • croûtons aillés frits à la graisse d’oie

Procédure

Dépouiller le lièvre, réserver au frais le foie et le sang (additionné d’un peu de vinaigre pour qu’il se conserve). Confectionner la marinade en mélangeant tous les ingrédients prévus à cet effet dans une terrine. Y plonger le lièvre, couvrir, et laisser mariner pendant 12 heures. Pour la réalisation de la farce, faire tremper la mie de pain dans un peu de lait, hacher les viandes, les échalotes, l’ail, le persil et la ciboulette. Mélanger le tout avec l’œuf et assaisonner. Ensuite, retirer le lièvre de la marinade et l'éponger. Le farcir, en rabattant la chair pour la superposer. Recoudre avant de barder l’animal et de le ficeler. Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Tapisser le fond d’une tourtière ronde avec la graisse d'oie, les morceaux de couenne. Poser le lièvre dessus et l’entourer des oignons et carottes. Le flamber à l’eau-de-vie brûlante. Assaisonner. Mouiller de vin et d’huile. Couvrir la tourtière et cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures. Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter le sang qui aura été lié au foie écrasé avec l'ail et au vinaigre. Vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson, retirer les fils, les bardes et les os se détachant des chairs. Servir le lièvre dans un plat, le napper de la sauce et dresser autour les croûtons.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de lièvre en cabessal