Description
Autre appellation : manoul de La Canourgue.
Spécialité lozérienne voisine du tripoux1, le manoul (ou manouls) se présente comme un petit paquet rond ou ovale, de couleur blanchâtre, à base de mouton, de panse d’agneau et de tripes, assaisonné de vin blanc, de légumes, d’aromates et d’épices.
Les panses de mouton sont d’abord découpées et recousues en petites poches qui seront garnies de tripes d’agneau et de mouton, de lard et de pied de mouton. Ces manouls seront assaisonnés avant et après cuisson de thym, de laurier, de carottes coupées en rondelles, d’oignons, de sel et de poivre, de vin blanc. Pour ce qui concerne spécifiquement les manouls de La Canourgue, ceux-ci sont des tripes et des panses de mouton cuites avec de la fraise de veau et de la poitrine salée et assaisonnés. Ce mets typique cuira une bonne demi-douzaine d’heures en cocotte, après avoir été généreusement mouillé de vin blanc, accompagné d’oignons piqués de quelques clous de girofle, de carottes, d’un bouquet garni et même d’un os de jambon.
Dans l’assiette
Ces manouls se mangent en entrée ou en plat, dans leur sauce, parfois accompagnés de pommes de terre vapeur.
Un peu d’histoire
Traditionnellement, les manouls cuisaient durant la nuit pour être dégustés au matin comme petit déjeuner ! Autrefois, les hommes les dégustaient surtout à Pâques.
Le nom «manoul» vient de la pièce découpée pour servir d’enveloppe et qui doit avoir la taille d’une petite main. Une très ancienne confrérie de La Canourgue assure la promotion des manouls, ainsi que de la pouteille.
1 Voir à tripoux d’Auvergne (région Auvergne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
