Description
Le mille-feuille (ou millefeuille) est parisien ! Quel pâtissier ou boulanger de la Capitale ne confectionne-t-il pas, souvent avec brio, ce beau rectangle superposant trois couches de pâte feuilletée et deux de crème pâtissière souvent aromatisée à l’alcool, au dessus couvert d’un fondant glace ?
Certains gourmands ne jurent que par lui. Le dimanche, il trône encore sur la table des desserts, suscitant toujours le même recueillement lors de sa dégustation avec un café ! En format familial, il s’invite même aux anniversaires et rares sont les pâtissiers ne s’étant pas essayés à une interprétation personnelle. On en voit ainsi au chocolat ou garnis de confitures ou de fruits divers.
« Valeur sûre » de toutes les pâtisseries, le mille-feuille occupe le devant des vitrines parisiennes depuis plus d’un siècle. Il aurait été créé par Pierre François de la Varenne, auteur du Cuisinier Français, en 1651, et aurait été perfectionné par Antonin Carême (1784-1833), considéré comme l’initiateur de la haute gastronomie française. Mais, il faudra attendre 1806 pour qu’un certain Rouget publie la recette du mille-feuille. Retombé dans l’oubli, le gâteau trouvera un succès tardif, grâce à un pâtissier du nom de Sergent, dont le commerce donnait rue du Bac, qui le propose à sa clientèle vers 1867. Le succès, immédiat, permettra au mille-feuille de faire son entrée dans le dictionnaire en 1906 et de devenir l’un des classiques de la pâtisserie française et, bien sûr, parisienne.
Le nom de ce gâteau fait, bien sûr, référence au nombre impressionnant de feuillets de pâte qui le composent, résultant de six étapes de pliage en trois. Le nombre de feuillets réels atteint ainsi le chiffre irréel de 729 ! Il existe même un pliage comportant plus de deux mille feuillets !
Parmi les cousins franciliens du mille-feuille, retenons la galette feuilletée à la frangipane, le champigny (gâteau rectangulaire au feuilletage fourré de confiture d’abricot), le jalousie (à la pâte de coing, au dessus ajouré de sortes de persiennes, d’où son nom).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
