Le munster

Alsace et Franche Comté

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Autre appellation : munster géromé.

Fromage emblématique de l’Alsace, le munster exhale, sous sa croûte jaune rousse-orangée légèrement humide, cet arôme puissant reconnaissable entre tous, ainsi qu’une saveur de caractère. Régit par une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1969, son aire géographique de production se limite au massif vosgien. On le produit également sur le versant lorrain des Vosges, (où il prend l’appellation de munster géromé) et sur quelques communes franc-comtoises.
Ce fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, à la forme circulaire, varie dans son diamètre (de 7 à 19 centimètres) et son épaisseur (de 2,5 à 8 centimètres). Il a gardé pour sa fabrication des traditions ancestrales : le lait du soir est refroidi, puis réchauffé le matin (à 32 °C). La traite du matin, partiellement écrémée, s’y rajoute. Une heure après l’emprésurage, débute le coupage du caillé en petits cubes. Une fois le petit lait retiré, on le met en moule pour l’égouttage.

L’affinage dure 2 à 6 semaines, au cours duquel la tome est lavée et retournée régulièrement. Stocké dans une salle tempérée et humide, frotté et lavé tous les deux jours, le fromage prend peu à peu sa teinte caractéristique et sa pâte onctueuse.

Trois types de munsters sont commercialisés : le « fermier », au lait cru et à la saveur sans égale, dont le poids moyen s’établit à 450 grammes ; le « laitier », au lait pasteurisé, dont le poids avoisine les 700 grammes ; le « petit munster », concernant des fromages ne dépassant pas les 150 grammes.

Le munster se déguste habituellement en fin de repas, accompagné de carvi (épice semblable au cumin) et d’une tranche de pain, arrosé d’un verre de gewurztraminer ou de kirsch. Il peut également présider un repas complet, entouré de pommes de terre sautées ou en robe des champs et d’une salade verte. En cuisine, il apparaît sous divers apprêts : feuilleté, en quiche, en tarte, en gratin, en fondue (fondue au munster).

Le munster est « l’ancêtre » d’une famille de fromages odorants à croûte lavée (brick, limbourger, herve, courants en Suisse, en Allemagne, en Belgique et aux Etats-Unis).

Au VIe siècle, des moines bénédictins en provenance d’Italie, s’installent dans la vallée de la Fecht où ils défrichent et aménagent des pâturages pour l’élevage des vaches. Afin de mieux conserver le lait ils inventèrent un fromage. Des annexes rurales se développent autour de l’abbaye, dont un bourg au nom dérivant du latin monasterium : Munster. Toutefois, si les prémices de la fabrication du munster semblent remonter au XIe siècle, la première référence connue qui en est faite date de 1339. C’est au cours du XVIe siècle que le fromage monastique acquiert ses lettres de noblesse et une dénomination, « Munsterkäse » (vers 1573).

Le marcaire (fermier haut-vosgien) mangeait rarement de ce munster (considéré sous l’Ancien Régime comme un produit de luxe) et le réservait à la vente. Il se contentait d’un fromage au petit-lait, nommé « brocotte » dans les Vosges (« sérac » dans les Alpes) et zeger ou zigermilch en alsacien, ou d’un autre fortement écrémé (bibelskäs).

Au lendemain de la Première Guerre mondiale et du retour de l’Alsace à la France, le munster connaît un franc succès avec, revers de la médaille, une forte industrialisation. Sur les quelques 10 000 tonnes de munster qu’on produisait annuellement à l’aube des années 2 000, seuls 5 ou 6% étaient de la ferme. Néanmoins, le syndicat interprofessionnel du fromage de Munster veille à l’application des décrets concernant l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de munster