Description
Le nougat noir est une confiserie très dure, composée à parts égales d’amandes grillées et de miel, et dont le mélange, « noirci » au feu, est déposé sur du papier azyme.
Pour sa fabrication, le miel doit bouillir dans le chaudron en cuivre pendant un temps précis. Puis on y verse les amandes non grillées, sans cesser de mélanger jusqu’à la fin de la cuisson. Lorsque le miel prend une teinte ambrée, le nougat est fait. On l’étale alors sur une plaque garnie de feuilles d’hostie (papier azyme) et l’on recouvre avec une autre feuille d’hostie. On étale au rouleau à pâtisserie, puis on couvre avec un poids, afin de bien presser la pâte. Juste avant qu’elle ne refroidisse complètement, on la coupe à l’aide d’un couteau bien tranchant. Le produit sera conditionné en barres, sachets ou coffrets.
Dans l’assiette
Fleuron des treize desserts de Noël de la tradition provençale1 avec le nougat blanc, ce nougat noir, corsé et craquant, fait le délice des gourmands à longueur d’année.
Un peu d’histoire
Il existait en Provence trois catégories de nougat : le blanc, le noir et, moins connu de nos jours, le nougat rouge, à la rose et aux pistaches. Le noir, confectionné avec du miel et des amandes, était appelé « nougat de ménage », car facile à fabriquer chez soi.
Détails supplémentaires sur le nougat, voir nougat de Montélimar (à région Rhône-Alpes)
1 Les treize desserts de Noël, voir à pompe à l’huile.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
