Description
Variantes : pain au lait, pain au lait sucré, viennoise au chocolat.
Le pain viennois est une baguette à base de pâte à pain enrichie de lait, de beurre et d’œufs, à peine sucrée, ce qui lui confère une texture moelleuse et une douceur gustative incomparables.
Chaque artisan applique ses propres méthodes de fermentation (avec de la pâte de la fournée de la veille, ou avec un apport supérieur de levure), ses dosages entre les divers ingrédients cités, ses vitesses de pétrissage et ses temps de pause, ses formes (en baguette, en boule, en tresse…), mais le produit reste assez « stable » d’un magasin à un autre, notamment à Paris. Le pain au lait se distingue, lui, par un apport supplémentaire en lait.
Véritable délice lorsque bien frais et moelleux, le viennois se déguste nature ou tartiné de beurre ou de confiture, surtout au goûter. On peut l’utiliser également pour en faire des toasts ou de mini sandwiches faciles à ranger dans un cartable d’enfant.
Création autrichienne, le pain viennois fera son apparition à Paris, en 1838, avec d’autres viennoiseries comme le croissant, grâce au baron Zang. Le succès sera immédiat. Mais, au contraire de la baguette parisienne, le pain viennois restera figé dans son évolution.
Toutefois, l’apport de lait, de crème ou de beurre pour confectionner des pains de luxe se retrouve dès le XVIIe siècle à Paris, une pratique également connue depuis des siècles en Bretagne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
