Description
Variantes : pernod, casanis, ricard, 51, pastis de Forcalquier, anis de Pontarlier (Franche-Comté)…
Emblème de la convivialité marseillaise, le pastis est une liqueur anisée, à la teinte ambrée passant au jaune laiteux une fois additionnée d’eau, produite par différentes marques en divers endroits de Provence.
Cette liqueur anisée est issue de la macération de plusieurs plantes : réglisse et fenouil (aujourd’hui remplacé par la badiane chinoise, aux fruits plus riches en anéthol). La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Il existe des pastis blancs sans colorant.
Le pastis, boisson d’apéritif par excellence, est appelé « jaune » ou « pastaga », ou simplement « Ricard », du nom de la société historique ayant réussi à lier le nom de sa marque à cette boisson dans l’esprit des gens.
Dans le verre
La boisson se mélange avec de l’eau (on ajoute de cinq à sept mesures d’eau fraîche pour une de pastis), mais réserve d’autres surprises : une pointe d’orgeat, voilà la « mauresque », du sirop de menthe, et c’est le « perroquet », de la grenadine, et c’est la « tomate » ! Il existe encore le « mazout », la « feuille morte », le « café électrique », ainsi que toute une cuisine à partir de ce breuvage : poulet au pastis, filets de truite au pastis, moules au pastis, gambas flambées au pastis.
Un peu d’histoire
Le pastis (mot venant de l’occitan provençal pastís, signifiant « pâté » ou « mélange ») est le nom donné en Provence à des boissons alcoolisées parfumées à l’anis. Mais le premier pastis commercialisé ne sortira qu’en 1918 d’une usine de Montfavet (périphérie d’Avignon), sous la marque « Anis Pernod ».
En 1932, un jeune Marseillais, Paul Ricard, commercialise une variante de l’anis de Pontarlier (voir à région Franche-Comté) dont la recette inclut de l’anis étoilé, de l’anis vert et de la réglisse. Pour la première fois, le mot pastis apparaît sur l’étiquette d’un apéritif anisé !
Après près d’un demi-siècle de lutte acharnée, les sociétés Ricard et Pernod fusionneront en 1975. Aujourd’hui, le groupe Pernod Ricard est le leader mondial du pastis avec ses marques Ricard et 51 (le Pernod étant une boisson anisée, non un pastis). D’autres marques se partagent le reste du marché du pastis : Duval, Casanis, Berger et Janot… Bardouin (à Forcalquier) vise, elle, le haut de gamme.
Désormais, les marques « low cost » représentent près de la moitié du marché français. La consommation de pastis en France frise 130 millions de litres par an, soit plus de 2 litres par habitant.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
