Le pâté aux prunes angevin

Description

Dans la région d’Angers, l’été, les pâtissiers confectionnent le fameux pâté aux prunes (« pâté » au sens de « pâte ») : une tarte aux reines-claudes recouverte de pâte avant cuisson dotée d’une cheminée centrale. Ce dessert doit sa succulence à la qualité des fruits produits localement autant qu’au couvercle de pâte qui provoque leur ébullition et concentre leurs arômes. Il se marie à la perfection avec un coteaux-du-layon.

Un peu d’histoire

Jadis on cuisait cette tourte rustique à même la plaque, non moulée dans un plat. Ces pâtés peu coûteux se servaient souvent à l’occasion des noces, où ils prenaient des tailles monstrueuses (certains chroniqueurs décrivent des pâtés de 2 ou 3 mètres de long !) pour satisfaire les appétits de la foule des convives.

Dans les Mauges, à Beausse (bourgade postée au sud-est de Saint-Florent-le-Vieil), se déroule, en juillet, la fête des Rillauds et du Pâté aux prunes.

Ingrédients

(pour 6 à 8 personnes)

400 g de pâte brisée (ou 2 pâtes à tarte)
1 kg de reines-claude
40 g de sucre
20 g de beurre
1 œuf

Procédure

(à l’ancienne) Laver les prunes et les dénoyauter. Préchauffer le four à 210 °C. Etaler une première pâte (la plus épaisse, si on l’a réalisé soi-même). Disposer en rond les prunes en omettant d'en mettre une au centre de la tarte et en prenant soin de laisser 2 cm de pourtour libre. Saupoudrer de sucre et de quelques copeaux de beurre, puis couvrir avec la deuxième pâte. Souder les deux pâtes, et faire un bourrelet pour éviter que les prunes ne coulent pendant la cuisson. Disposer au centre de la tourte un morceau de carton souple roulé pour former une cheminée. Battre un jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau et passer au pinceau sur la pâte. Faire cuire à four très chaud pendant 40 minutes environ. Déguster tiède.