Description
Variante : tourte lorraine.
Vénérable trésor de la gastronomie lorraine, proposé par la plupart des charcutiers et boulangers-pâtissiers, le pâté lorrain se présente sous l’aspect d’un rectangle de pâte feuilletée (d’une quinzaine à une vingtaine de centimètres de long sur une dizaine de large), au dessus doré et décoré de motifs géométriques, et à l’intérieur empli de viandes de veau et de porc marinées.
La marinade joue un rôle primordial dans l’arôme de ce plat. Elle se prépare avec du vin (blanc sec ou gris, voire rouge), des échalotes, du persil, du sel et du poivre. La viande, composée généralement d’échine de porc et de noix de veau, est détaillée en lamelles avant d’y être immergée la veille. La pâte feuilletée abaissée, on y prélève un fond rectangulaire que l’on garnira de la viande bien égouttée. Avec le reste de pâte, on recouvre le pâté, en soudant ce couvercle avec la pâte du fond. Une fois doré à l’oeuf, le pâté sera enfourné une heure environ à température moyenne. A noter que la tourte lorraine reprend la même recette, exception faite de la migaine (jaunes d’oeufs battus avec de la crème), ajoutée en milieu de la cuisson par l’orifice de la cheminée.
Dans l’assiette
Entrée chaude par excellence, le pâté lorrain peut aussi faire figure de plat de résistance, accompagné d’une salade frisée.
Un peu d’histoire
Doyen des spécialités lorraines, le pâté lorrain est l’héritier de ces pâtés que l’on fabriquait déjà dans la région au début du XIVe siècle. Évoqué sous le nom de “petit pâté lorrain” dans Le Viandier (premier livre de cuisine français, écrit par Guillaume Tirel, mieux connu sous le nom de Taillevent), il semble originaire de la ville de Baccarat, où une fête lui est consacrée chaque année. Il existe aussi une Confrérie du Pâté Lorrain, basée à Châtenois (à l’est du pays de Neufchâteau).
Pâte lorrain de chez Recouvreur, photo Régine Datin pour Nancy Tourisme.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
