Description
Autre appellation : engrain.
Le petit épeautre1, un blé rustique qui appartient à la famille des blés vêtus et qui ne possède guère de parenté génétique avec nos céréales actuelles, offre des qualités nutritionnelles incomparables : riche en protides, lipides, glucides, ainsi qu’en fibres, en magnésium, en phosphore, il présente, en outre, un faible taux en gluten qui facilite sa digestion. Sa haute teneur en protéines surclasse celle du blé ou de l’orge !
Cette céréale miracle, au cycle végétatif qui s’étend sur onze mois environ, se sème à plus de 400 mètres d’altitude en septembre-octobre et se récolte à la mi-août. S’accomodant des terrains pauvres, parmi les champs de lavande, et des hivers rigoureux, elle ne nécessite ni pesticide, ni désherbant, et réclame peu d’eau. En revanche, sa productivité est faible, car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle et son grain vêtu (appelé ainsi car la balle, ou glume, l’enveloppant est importante) impose un travail de décorticage plus long.
Dans l’assiette
Vendue en « grain » ou en « farine », cette céréale se cuisine en salade aussi bien qu’en accompagnement de viandes et de poissons. Elle remplace ainsi avantageusement le riz, le boulghour. Elle permet encore de réaliser la soupe d’épeautre et des desserts comme la crème brulée à l’épeautre.
Un peu d’histoire
Ancêtre des céréales actuelles, le petit épeautre à été retrouvé par les archéologues dans des couches datées de 9000 ans avant Jésus-Christ. Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments pour des raisons de rendement, le petit épeautre ou engrain était très populaire des pentes du Ventoux à la terminaison orientale du Lubéron en passant par le plateau de Sault, jusqu’au XIXe siècle. Repris dans les années 1980 par une poignée d’agriculteurs, il sera découvert par le grand public une quinzaine d’années plus tard. Actuellement, une cinquantaine de producteurs approvisionnent un marché qui absorbe 200 tonnes par an.
1 Ne pas confondre le petit épeautre (qui se reconnaît à un grain non fendu) avec le grand épeautre ou épeautre, fort différent et qui comporte plusieurs variétés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
