Description
Institution culinaire locale en même temps que véritable curiosité charcutière, le pied de porc à la Sainte-Menehould1 tire sa spécificité du fait qu’il est entier, et non coupé en deux.
Les pieds de porc sont récupérés par les artisans dès l’abattage, flambés, nettoyés et plongés dans du gros sel. Ils sont ensuite serrés dans des bandelettes, afin que la chair ne se délite pas lors d’une cuisson durant des heures (jusqu’à dix-huit !), dans une marmite emplie d’un bouillon d’épices et d’aromates (oignon, échalote, céleri, cerfeuil, serpolet, estragon, romarin, persil…). Une fois refroidis, ils sont passés dans de l’œuf battu, puis enrobés de chapelure. Les pieds se vendent à l’unité, prêts à être réchauffés.
Dans l’assiette
Le pied de porc se mange brûlant, avec les os, rendus friables par la cuisson, accompagné de moutarde ou de sauce Sainte-Menehould.
Un peu d’histoire
Selon la légende, en 1730, à l’Hôtel de Metz, un jeune gâte-sauce oublia la marmite sur le feu toute une nuit, découvrant le lendemain avec étonnement un pied cuit à point, si tendre que l’os était devenu friable. Enduit de mie de pain séchée et dorée, servi chaud pour révéler une chair parfumée et onctueuse, la recette fera les beaux jours des auberges locales et la renommée de la ville qui multipliera les spécialités.
1 La capitale de l’Argonne a ainsi laissé son nom à d’autres spécialités qui se réclament d’elle : oreilles de porc, queue de bœuf, tête de veau, pieds de veau, paupiettes de veau, cous de mouton et même raie à la Sainte-Menehould ! Egalement, sauce Sainte-Menehould (à la moutarde, oignon, vinaigre et aux fines herbes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
