Description
Variante : boulette de la pierre-qui-vire.
Le pierre-qui-vire, un fromage au lait de vache, revêt l’apparence d’un cylindre plat d’une douzaine de centimètres de diamètre (pour une épaisseur de 3 centimètres), à la croûte lisse et rougeâtre recouvrant une pâte souple et claire.
Sa fabrication repose sur un lait cru entier de vache ensemencé de ferments lactiques et maturé durant 12 à 15 heures. Après un léger réchauffage, il est coagulé avec de la présure durant 24 heures. Le caillé, parfois découpé, est moulé à la louche. Après l’égouttage (environ 24 heures), suivent le démoulage, puis le salage à sec, ainsi qu’un ressuyage durant quelques heures. Placé en cave, le fromage sera affiné 2 à 3 semaines, frotté régulièrement à l’eau salée colorée au rocou. La boulette, elle, faite avec le même caillé, salé, lissé et additionné d’herbes avant sa mise en boule d’environ 8 centimètres de diamètre, se vend et se consomme fraîche.
Dans l’assiette
Ce fromage se déguste en fin de repas ou dans un sandwich.
Un peu d’histoire
Le monastère Sainte-Marie-de-la-Pierre-qui-Vire (abbaye bénédictine fondée en 1850 par le père Jean-Baptiste Muard), situé sur la commune de Saint-Léger-Vauban (à l’extrême nord du Morvan, aux confins de l’Avallonnais), produit ce fromage depuis la fin de l’entre-deux-guerres. Ses volumes de production restent relativement limités, n’excédant pas les 40 tonnes annuellement.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
