Le potage germiny

Île de France

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Ce potage, exhalant délicieusement l’oseille, dédié au comte de Germiny (1799-1871, ancien gouverneur de la Banque de France), fut créé au Café Anglais.

Ce restaurant, fondé en 1802 à l’angle du Boulevard des Italiens et de la rue Grammont, comptait 22 salons et cabinets particuliers. Il deviendra un haut-lieu de la gastronomie avec l’arrivée du chef Adolphe Dugléré (1805-1884). L’immeuble, démoli en 1913, fut remplacé par un autre de facture bourgeoise.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 350 g d’oseille
  • 50 g de beurre
  • 1 litre de bouillon de volaille (ou bouillon de bœuf)
  • 5 jaunes d’œufs
  • 25 cl de crème fraîche
  • 1 cuil. à soupe de pluches de cerfeuil
  • Sel
  • Poivre blanc

Procédure

Équeuter et laver les feuilles d'oseille, les éponger, puis les ciseler. Faire chauffer le beurre dans une casserole, et y faire « fondre » les feuilles d'oseille en remuant. Mouiller avec le bouillon et monter à feu vif. Dès que le liquide frémit, rabaisser sur feu doux et laisser mijoter 20 minutes. Pendant ce temps, casser les œufs et placer les jaunes dans une terrine. Y ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et battre le tout. Lorsque le bouillon à l'oseille est cuit, le verser dans la terrine sans cesser de remuer au fouet. Reverser ensuite le potage dans la casserole et faire chauffer à feu tranquille, en fouettant légèrement jusqu'à consistance onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Verser le potage dans des assiettes creuses chaudes, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt avec des croûtons frits.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de potage Germiny