Description
Variante : jau (coq) au sang.
Plat berrichon, le poulet en barbouille, est une volaille longuement mijotée, un peu façon “civet”, dont on garde le sang pour lier la sauce.
La ‘bête", coupée en morceaux, est rissolée dans du beurre, flambée à l’alcool, avant de cuire plus d’une heure, immergée dans une sauce au vin rouge enrichie d’oignons, d’échalotes, d’ail et d’aromates. Des lardons et des rondelles de carottes peuvent intervenir…. Vers la fin de la cuisson, des champignons (des bois ou de souche) sont ajoutés dans la cocotte. La sauce, dégraissée, sera, elle, enrichie du sang de la volaille, liée avec le foie haché fin, un jaune d’oeuf, de la crème fraîche. Elle cuira un instant à feu doux, avant de napper les morceaux de volaille et leur garniture.
Dans l’assiette
Ce plat, dont le savoir-faire varie selon le cuisinier, fait les délices des tables campagnardes.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 poulet d’1 kilo + son sang (réservé dans un bol avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin)
250 g de champignons des bois ou de Paris
150 g d’oignon
100 g d’échalote
3 gousses d’ail
100 g de lard (facultatif)
50 g de beurre
40 g de farine
50 cl de vin rouge
1 verre à liqueur d’eau-de-vie
1 jaune d’œuf
5 cl de crème fraîche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 branches de persil haché
sel
poivre
Procédure
Eplucher les oignons, les émincer et les faire revenir au beurre (éventuellement avec des lardons ou encore des rondelles de carottes) dans une cocotte. Réserver. Découper le poulet en morceaux (réserver le foie) et faire rissoler ceux-ci sur toutes les faces au beurre dans la cocotte. Après coloration, arroser avec l'alcool et flamber. Réserver ces morceaux avec les oignons. Saupoudrer la matière grasse avec la farine (rajouter un peu de beurre si nécessaire) pour faire un petit roux. Mouiller avec le vin rouge, amener à l'ébullition. Ajouter l'ail écrasé et les échalotes émincées, le laurier, le thym, saler et poivrer. Placer les morceaux de poulet, les oignons (lardons) dans la sauce, avec un peu d'eau bouillante, de manière à recouvrir à niveau. Couvrir et laisser mijoter de 1h15 à 1h30. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettre les champignons (nettoyés et coupés pour les plus gros). Disposer les morceaux du poulet dans un plat creux et maintenir au chaud. Dégraisser et faire réduire 5 minutes la sauce. La laisser refroidir 5 minutes, avant de la lier avec le foie haché fin et le sang, le jaune d'œuf et la crème. Réchauffer la sauce, en rectifier l'assaisonnement et la verser avec sa garniture sur le poulet. Parsemer de persil et servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
