Description
Fromage pur chèvre, le pouligny-saint-pierre revêt l’apparence d’une magnifique pyramide d’une douzaine de centimètres de hauteur (9 de côté à la base, pour un poids d’environ une livre), parée d’une croûte fine naturellement bleutée, protégeant une pâte molle d’un blanc lumineux, crémeuse et d’une odeur de paille.
Il est fabriqué à partir de lait cru de chèvres de races alpine, poitevine et saanen. Sa croûte fleurie se teinte de bleu à mesure de ses 4 ou 5 semaines d’affinage (sauf si des bloquants sont introduits dans le lait pour empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration). Pour sa commercialisation, une étiquette verte est apposée sur les fromages fermiers, et une rouge pour les industriels. A noter encore qu’il existe, désormais, un petit pouligny, de format plus réduit (poids d’environ 150 grammes).
Dans l’assiette
Cette “tour Eiffel” des chèvres produit toujours son effet sur un plateau de fromage. Sa saveur prononcée de terroir appelle le concours d’un vin blanc ou rouge régional.
Un peu d’histoire
Né au XVIIIe siècle, ce fromage berrichon constitue la plus petite zone d’appellation fromagère française (22 communes de l’arrondissement du Blanc, allant des vallées de la Creuse et de l’Anglin au pourtour de la Brenne) et la plus ancienne appellation caprine (AOC en 1972).
Sa forme pyramidale (qui ressemble à celle de son voisin, le valençay) résulterait, dit-on, de la volonté des habitants de ce village de reproduire le clocher de leur église… des faisselles en bois et en paille de seigle permettaient de lui donner sa forme caractéristique. Une version encore plus farfelue verrait un rapport entre Bonaparte et les pyramides égyptiennes…
Quoiqu’il en soit, la confrérie du Pouligny-Saint-Pierre veille sur ce trésor dont la production avoisine les 300 tonnes annuelles (dont plus de 40 % de fermiers).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
