Description
Autres appellations : rillon sarthois, rillon vendéen , rillot, rillault, rillau (Bretagne).
Fleuron de la gastronomie angevine, le rillaud1 est un morceau de poitrine de porc cuit en gros cubes dans sa graisse.
Dans l’assiette
D’une belle couleur caramel, les rillauds se consomment tièdes ou froids, à toute heure, le plus souvent au dîner, accompagnés de moutarde, de cornichons, de verdure. En certains endroits de la province, on les déguste chauds, en casse-croûte, dans une fouée. On peut aussi les utiliser dans une tarte. Enfin, ils sont parfaits pour une partie de campagne, de pêche ou au pique-nique.
Proche cousin du rillon de Touraine, le rillaud d’Anjou s’en différencie, car coupé plus gros et, parfois, caramélisé avec du sucre. On retrouve également le rillaud en Vendée, ainsi que dans le Haut-Maine (département de la Sarthe) sous l’appellation de « rillon », tel qu’on le nomme en Touraine.
Le rillaud d’Anjou se prépare avec de la poitrine de porc, à laquelle on ajoute environ un quart d’épaule, le tout coupé en gros dés de 5 à 6 centimètres et salé. La graisse (saindoux), une fois bouillie au fond d’une marmite ou d’un chaudron à rillette, on y jette les cubes de porc que l’on fait saisir sur toutes les faces, avant de laisser cuire deux ou trois heures à feu doux. On égoutte (la graisse se récupérant pour la cuisson de légumes), puis on termine par des épices et du sel. Pour colorer les rillauds, on procède à une caramélisation en versant du sucre. Chaque morceau doit être retourné et recuire sur toutes ses faces.
Un peu d’histoire
Aux siècles passés, les cochons constituaient l’un des rares apports de viande à l’alimentation dans les campagnes angevines, comme des autres provinces françaises. On en tuait un ou deux tout au plus chaque année, et la conservation de la viande devenait le souci majeur des femmes. Le fait de confire la viande participait à cette nécessité, même si, de nos jours, les rillauds, rillons et autres rillettes relèvent d’abord des plaisirs de la table plutôt que d’un problème technique. De ce sacrifice du cochon sont nées de multiples traditions, renforçant les liens sociaux. Ainsi, la tradition voulait que l’on dispose les rillauds en pyramide au sommet de laquelle on posait un morceau de queue de porc réservé à l’invité d’honneur. Sur les bords de l’Aubance, les habitants du Saumurois se réunissaient pour organiser des « rillaudées », soirées au cours de laquelle se dégustaient force rillauds et vins d’Anjou ! Pour perpétuer et faire revivre cette coutume, tous les premiers dimanches de juillet, la confrérie des Faiseux de Rillaud d’Anjou et des Grands Vins de Brissac (créée en 1973) organise, à Brissac-Quincé, une rillaudée. Durant cette liesse populaire, un concours consacre le meilleur rillaud.
1 Rillaud, rillon, rillette dérivent du vieux français rille, ou rillé, désignant depuis le XVIe siècle un morceau de porc allongé, sans doute cuit dans la graisse. L’une des vieilles spécialités culinaires régionale est la tarte aux rilles.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
