Description
Le sabayon au champagne est un entremet très en vogue, servi en dessert pour clore avec légèreté un repas de fête.
Dans l’assiette
Cette véritable mousse glacée au champagne, servie tiède ou frappée, peut se proposer en même temps que des biscuits roses de Reims ou des croquignoles et un champagne brut ou demi-sec. Dans sa version salée, elle joue le rôle d’une « sauce », avec un poisson, des fruits de mer comme la coquille Saint-Jacques.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre semoule
½ sachet de sucre vanillé
40 cl de champagne
jus d’1 citron
zeste d’1 citron
sucre cristallisé
Procédure
Casser les œufs et mettre les jaunes dans un saladier. Verser le sucre et le sucre vanillé (ou de la cannelle). Avec une cuiller en bois ou un fouet, travailler ce mélange jusqu'à ce qu'il devienne jaune pâle et mousseux, bien homogène. Poser le saladier dans une casserole plus grande à demi remplie d'eau et poser le tout sur le feu doux. Verser le champagne peu à peu sans cesser de remuer avec un fouet. Travailler le sabayon jusqu'à ce qu'il prenne une consistance onctueuse. Au bout de 8 à 10 minutes, retirer la casserole du feu et laisser tiédir ou refroidir complètement. Passer le bord des coupes de service dans le jus de citron, puis dans du sucre cristallisé. Verser le sabayon dans ces coupes, décorer de quelques fils d’écorce de citron, et servir aussitôt, tiède, ou après avoir fait refroidir au réfrigérateur.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
