Description
Le salamu, saucisson sec corse, se distingue par sa tranche de couleur assez sombre, traduisant la forte proportion de viande maigre par rapport au gras qui le compose.
Il est élaboré à partir de viande rouge (épaule, poitrine) rigoureusement sélectionnée et dénervée, et, donc, d’un peu de gras. Ces viandes, hachées grossièrement, sont seulement salées et poivrées. La mêlée est ensuite mise en boyaux (ceux-ci étant de tailles variables). Les saucissons seront placés dans un séchoir pour un affinage de 3 à 6 mois.
Dans l’assiette
En tranches plus ou moins épaisses, ce saucisson naturellement maigre et plein d’arômes fait le régal du hors-d’œuvre (seul ou avec d’autres cochonnailles), de l’apéritif ou du pique-nique.
Un peu d’histoire
Tout comme la plupart des autres salaisons corses (prisuttu, coppa, lonzu, figatellu, panzetta etc.), le salamu puise ses origines en Italie. Son nom dérive, d’ailleurs, du mot moyenâgeux salame qui signifiait “viande salée”. Plus tard, le mot prendra l’acception de saucisson sec qu’on lui connaît en Corse, mais évoluera aussi vers le salami, cette spécialité italienne bien connue chez nous, tout comme dans d’autres pays comme le Danemark.
Autrefois, le salamu se rangeait parmi ces productions issues du porc que l’on pouvait conserver une bonne partie de l’année et qui apportaient aux insulaires une ressource nutritionnelle complémentaire importante.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
