Le salers

Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Cousin du cantal1, le salers s’en distingue par le fait qu’il est produit uniquement dans les fermes, ainsi que par un format pouvant se montrer légèrement supérieur (cylindre de 38 à 40 centimètres de diamètre, pesant de 35 à 50 kilos). A maturité, sa croûte dorée et épaisse, boutonnée de taches rouges et orangées, offre une saveur et un parfum sans égals.

Il se fabrique au moment où les vaches sont nourries d’herbe pâturée, du 15 avril au 15 septembre. Le lait, particulièrement parfumé, est recueilli dans une gerle (cuve traditionnelle en bois), où se formera le caillé. Celui-ci, brisé à l’aide du freignal (écumoire à gros trous), est ensuite découpé en grains pour accentuer l’écoulement du petit lait (lactoserum). Le caillé est alors retiré de la gerle pour être découpé et pressé une dizaine de fois. Au bout de 2 heures, on obtient la tome fraîche. Après avoir maturé pendant 24 heures dans une pièce humide, la tome fraîche est émiettée, puis salée, avant d’être déposée dans un moule. Un second pressage est ensuite effectué pendant 48 heures. L’affinage s’effectue dans une cave, 3 mois au minimum, mais peut s’étendre de 1 à 2 années selon le goût attendu.

Dans l’assiette

Le “roi” des cantals règne sans partage sur un plateau de fromages, exigeant un verre de vin rouge d’Auvergne ! On peut le faire participer à des recettes culinaires, même si cela frise un peu l’hérésie…

Un peu d’histoire

Le village de Salers, tout droit sorti du Moyen Âge, au ravissement des cohortes de touristes qui le prennent d’assaut chaque été, a légué son nom à trois productions-phares de l’Auvergne : un fromage (le salers), une race bovine (la vache salers) et une liqueur de gentiane (la salers).

L’histoire de son fromage se confond avec celle du cantal, reposant sur la tradition de l’estive (du printemps au milieu de l’automne, les troupeaux de vaches salers étaient conduits dans les prairies d’altitude, le buronnier organisant sa vie entre la traite et la fabrication du salers). Quelques burons (constructions de pierre aux toits de lauzes) demeurent encore aujourd’hui en activité, mais, désormais, les producteurs se relaient dans leurs solitudes !

1 Voir détails supplémentaires à cantal.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du salers