Le saucisson de lyon

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Charcuterie

Description

La ville de Lyon associe son nom à un saucisson sec haut de gamme, plus ou moins foncé et rectiligne, fait d’une farce finement hachée, pur porc, légèrement aillée, dont la tranche se caractérise par des lardons à section carrée.

Les viandes entrant dans la composition de ce chef-d’œuvre charcutier proviennent de morceaux de choix : lard de bardière, maigre de jambon et d’épaule… si finement hachés qu’au sortir du broyeur la mêlée évoque une purée rouge foncé ! Salée et travaillée au cutter, la pâte prend un aspect homogène. Mise au frais 24 heures, afin que le sel la pénètre bien, elle sera ensuite mélangée aux carrés de lard caractéristiques, puis assaisonnée (pulpe d’ail, poivre…). L’embossage, nécessitant un savoir-faire spécial, s’effectue dans un boyau naturel doublé. Cette double protection permet de réguler l’évaporation de la fine mixture qu’elle contient, qui perdrait trop de poids lors du séchage. Les saucissons sont ensuite étuvés à basse température au minimum 24 heures, puis séchés de 5 à 8 semaines.

Ce saucisson de luxe, vendu à des prix prohibitifs et que l’on trouve aux Halles ou chez les grands charcutiers, se déguste en tranche très fines, en entrée, seules avec du beurre et du pain ou dans le cadre d’une assiette de cochonnailles. Rien n’empêche non plus de s’en servir pour confectionner des sandwiches royaux… !

Ce saucisson de Lyon était déjà considéré comme l’égal des plus grands au XVIe siècle. Autrefois, sa farce ultrafine contenait porc et bœuf. Depuis une cinquantaine d’années, l’habitude de le confectionner pur porc s’est imposée. Peu d’artisans perpétuent sa tradition, tant s’avèrent délicates les phases d’embossage, d’étuvage et de séchage.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de saucisson de Lyon