Description
Comptant parmi les charcuteries emblématiques de la région, le saucisson sec et la saucisse sèche d’Auvergne, délicieusement parfumés, au goût puissant et authentique, partagent le même processus de fabrication, à défaut de l’apparence : le premier est court et trapu, la seconde, fine et longue, en forme de U, tous deux étant “pur porc”.
Ils sont constitués d’un boyau naturel garni d’une mêlée grossière de viandes maigres de porc (78 % minimum), de gras (22 % maximum), additionnés de sel, de salpêtre, d’épices et d’aromates (grains de poivre noir, ail…), parfois du vin ou d’autres ingrédients naturels jalousement tenus secrets ! Après avoir été égouttés et étuvés, ils seront mis à sécher au bout de leur ficelle de 3 et 6 semaines selon leur poids. La durée du séchage permet de mieux faire ressortir le parfum et le goût des viandes, tout en laissant s’exprimer l’assaisonnement caractéristique des goûts locaux et du tour de main de chaque producteur. L’extérieur du produit est fleuri naturellement, fariné ou cendré. La recette et le tour de main de chaque artisan rend ce produit unique.
Dans l’assiette
Saucisson sec et saucisse sèche sont un véritable régal pour les papilles des gourmets. Découpés finement en biseau, leurs tranches à gros grain, où domine le maigre avec une faible quantité de bon gras, non huileux, occupe une bonne place en entrée, dans une assiette de cochonnailles avec du jambon cru, du beurre, des cornichons et du pain de seigle ou de campagne !
Un peu d’histoire
Jadis, le “monsieur” (surnom du porc en Auvergne) représentait pour les familles paysannes de ces zones montagneuses une réserve de viande inestimable pour l’hiver. La tuaison du cochon donnait lieu à des fêtes, où famille, amis et voisins venaient se mêler. Rien ne se perdait de l’animal (viande, abats, sang, gras, queue, pieds, tête, museau, oreilles), transformé aussitôt en boudins noirs, pâtés, terrines, saucissons secs, saucisses sèches ou fraîches, jambons cru…. Une partie de la viande (rôti, côtes) était consommée rapidement, l’autre était salée (lard, plat de côtes), tandis que jambons, saucissons et saucisses séchaient durant des mois près de la cheminée. Rien d’étonnant à ce que les artisans auvergnats aient acquis dans ce domaine un savoir-faire hors-norme, transmis de génération en génération.
De nos jours, leurs salaisons (saucisse et saucissons secs notamment, sans oublier le jambon sec) pèsent d’un poids économique conséquent. Pour s’en donner une idée, pas moins de 13 000 tonnes de saucissons secs et de saucisses sèches sont produits dans la région annuellement (près de 15 % du total national).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
