Le saumon de l'Allier

Auvergne

Aucun commentaire Catégorie : Poisson

Description

Magnifique poisson migrateur, le saumon remonte les eaux de l’Allier depuis des temps immémoriaux, marquant de sa présence l’économie et la gastronomie locales.

Le saumon atlantique, qui concerne le bassin Loire-Allier, est un poisson1 de la famille des salmonidés (à laquelle appartiennent les truites de mer, fario ou arc-en-ciel, ainsi que le saumon du Pacifique ou l’omble-chevalier). Son corps fuselé présente un dos gris plus ou moins bleuté, des flancs argentés ponctués de quelques points noirs et un ventre blanc nacré. Sa taille peut aller de 50 à 130 centimètres et son poids atteindre 30 kilos pour les spécimens exceptionnels. A mesure de son séjour dans la rivière, sa robe se pare d’une teinte cuivrée.

Dans l’assiette

Si le saumon de l’Allier est devenu un produit bien rare, sa gastronomie dans la région reste vivace : court-bouillonné ou entourté (tourte au saumon de Brioude), on le prépare aussi avec des herbes2, du vin… On peut le cuire au four, en papillote.

Un peu d’histoire

Jadis, le poisson-roi abondait dans les eaux de l’Allier. La ville de Brioude passait, d’ailleurs, pour la “capitale” du saumon (on y venait des quatre coins d’Europe pour le pêcher !). Ce poisson représentait une source de revenus considérable sur l’ensemble du bassin Loire-Allier, tant par la pêche de loisirs que par celle professionnelle. Sur la Loire, à la fin du XIXe siècle, il se prenait encore 10 000 saumons dans l’estuaire (l’équivalent d’une centaine de tonnes). Inutile de préciser que ce poisson n’avait pas la même cherté que de nos jours et on a même retrouvé certains contrats où les ouvriers exigeaient de n’en pas être nourris plus de deux fois par semaine !

Le passage des saumons sauvages dans l’estuaire de la Loire, estimé à plus de 100 000 individus au début du XVIIIe siècle, est tombé à 45 000 en 1890, 15 000 dans l’entre-deux guerres, pour finir à moins de 2 000 individus dans les années dans la seconde moitié des années 1970. Cet effondrement résulte principalement de la construction de barrages (pour la navigation d’abord, puis pour l’électricité), qui ont rendu inaccessibles aux saumons leurs zones de reproduction naturelles. D’autres facteurs se sont superposés, tels la pollution des cours d’eau, les changements climatiques, l’élevage industriel des saumons (diffusant des maladies à leurs congénères sauvages), le développement d’espèces prédatrices (d’autres poissons comme le silure, certains oiseaux…), ainsi que le braconnage. Des plans de sauvetage ont été mis en place pour sauver le dernier poisson migrateur capable d’accomplir 900 kilomètres dans nos eaux pour y frayer. Ces dernières années, des comptages encourageants à Vichy ont permis de comptabiliser cinq ou six centaines de saumons.

1 Détails supplémentaires, voir à saumon de l’Adour (région Aquitaine).

2 Voir recette à saumon de la Loire à l’oseille (région Pays de la Loire).

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du saumon de l'Allier