Le sérac

Rhône Alpes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Vendu en petite motte arrondie ou carrée, le sérac (présent en Suisse, ainsi qu’en Franche-Comté sous le nom de serra) est une sorte de fromage maigre bien blanc s’apparentant à la ricotta italienne, fabriqué à partir de petit lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Le lactoserum, appelé également « petit-lait » (partie liquide issue de la coagulation du lait lors de la fabrication d’un fromage), est chauffé a environ 90 °C. Le précipité est ensuite mis en faisselle où il s’égouttera. Des épices, des herbes, du sel, peuvent lui être additionnés pour accentuer sa saveur. Après 24 heures, il est démoulé et mis à sécher à la cave ou fumé dans une cheminée. Le taux de matière grasse (seulement 1 a 2%) peut augmenter en fonction de la quantité de lait ou de crème que l’on peut ajouter au petit lait.

Le sérac doit être consommé frais, dans un délai rapide. Au petit-déjeuner, il se tartine sur du pain avec de la confiture, ou se verse dans un bol avec des céréales ou du pain de seigle et du lait. Sa texture onctueuse, se marie également a merveille avec des pommes de terre, assaisonnée de sel et de poivre. De nos jours, la cuisine moderne le décline de mille manières, avec de la salade, ou pour des desserts, genre avec des fraises.

Une recette simple et savoureuse consiste à faire dorer une tranche de sérac dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et des échalotes émincées. Assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette…) et servir chaud ou tiède avec une salade verte.

Ce fromage maigre était réservé autrefois à la consommation familiale, en particulier dans les milieux pauvres. Sa fabrication permettait une valorisation des sous-produits laitiers, à l’instar du sarasson (tiré, lui, non pas du petit lait, mais du babeurre) et de la cancoillotte (voir Franche-Comté).

Actuellement, la consommation de sérac se réduit, les fromageries réservant le petit lait à des élevages annexes et plus rentables de porcs. Souvent taxé de sec et de granuleux, ce fromage, pourtant relativement onéreux, peine à se débarrasser des préjugés et reste le parent pauvre de la grande gamme des fromages d’alpage.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de sérac