Le sucre de pomme

Haute Normandie

Aucun commentaire Catégorie : Confiserie

Description

Confiserie fétiche de Rouen, le sucre de pomme se présente sous l’aspect d’un bâtonnet translucide, à la teinte plus ou moins orangée, emballé dans un étui papier à l’effigie de célèbres monuments historiques de la ville.

La réalisation de ce bonbon de sucre cuit parfumé à l’essence de pomme débute par la chauffe du sucre, à une température aux alentours de 130 °C. Durant cette phase de cuisson, on incorpore de l’essence de pomme reinette et un filet de jus de citron. La pâte molle obtenue, de couleur ambrée, est coulée sur une table en marbre. La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, en bâtonnets prêts à être emballés.

La gourmandise originale ne manque pas d’éveiller la convoitise des touristes.

Un peu d’histoire

Ce bonbon de sucre cuit est né au XVIe siècle, époque où le sucre de canne des Antilles affluait dans le port fluvial de Rouen et où les vergers du pays de Caux regorgeaient de pommes. L’alliance entre ces deux denrées ne pouvait que se faire… Au début, le sucre de pomme se confectionnait à partir de trois quarts de sucre chauffé additionné d’un quart de jus concentré de pomme, avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles nappés d’une couche de sucre. Plus tard, l’addition de glucose, puis d’essence de pomme et de jus de citron viendront augmenter la transparence de la pâte. Vers le milieu du XIXe siècle, les confiseurs privilégieront la forme d’un cylindre d’une dizaine de centimètres, rappelant un bâton de maréchal ou encore un sceptre royal. Sous cette forme, la friandise connaîtra une grande vogue sous le Second Empire.

A l’heure actuelle, Barnier et Duret sont parmi les gros fabricants de sucre de pomme.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs du sucre de pomme