Le tourteau

Bretagne

Aucun commentaire Catégorie : Crustacé

Description

Autre appellation : dormeur ou crabe dormeur.

Le tourteau, ce gros crabe à la carapace ovale et aux pinces puissantes pourvues de crochets noirs, au dos brun clair à brun foncé et au ventre ocré, semble indissociable, avec le bigorneau, des plateaux de fruits de mer que composent avec imagination les restaurateurs de la façade atlantique : de Bayonne à Saint-Malo, en passant par La Rochelle et Brest, ainsi que dans tous les ports et les stations balnéaires qui ponctuent le littoral breton.

En effet, le tourteau se complait dans les anfractuosités rocheuses qui bordent la péninsule armoricaine, où il puise la nourriture nécessaire à sa croissance. Devenu adulte, il gagne les hauts fonds (jusqu’à 200 mètres de profondeur) rocheux et sablonneux. Sa pêche, active au large de la côte septentrionale bretonne, se pratique au casier. Les pêcheurs larguent de leurs chaluts ces caissons à fond plat (pour les empêcher de glisser) en plastique (jadis en bois), lestés de poids et raccordé à la surface par une bouée servant de repère. Ils appâtent leurs proies de poissons frais suspendus à l’entrée des casiers, qu’ils relèvent journellement. Pour sa commercialisation, la carapace du tourteau remonté doit indiquer un diamètre minimum de 13 centimètres.

La cuisson du crabe s’effectue en le plongeant vivant dans une marmite d’eau salée et poivrée, portée à ébullition une vingtaine de minutes (plus ou moins selon la grosseur de l’animal). Une fois refroidi, on sépare les pattes et les pinces (que l’on brise) de la carapace et on partage celle-ci en ôtant les parties non-comestibles.
Lors de l’achat chez le poissonnier ou chez le mareyeur, le choix du crustacé s’avère déterminant pour sa qualité : une carapace moussue et terne sera mieux remplie qu’une claire et lisse. La chair du tourteau, filandreuse dans les pinces (le meilleur !), où on la prélève à l’aide d’une curette, s’accommode parfaitement avec de la mayonnaise. Le tourteau se consomme également farci (avec sa chair, œufs durs, fines herbes) ou en gratin.

Le Nord-Bretagne, notamment la zone de Saint-Malo, est spécialisé dans la pêche au tourteau. Pour toute la Bretagne, le volume des prises annuelles oscille entre 4 à 5 000 tonnes. Mais, tout comme pour l’araignée, sa chair n’était que peu prisée des populations locales au Moyen Age. Au XVIIIe siècle, sa pêche, encore artisanale, se pratiquait à pied sur les côtes en période de grande marée.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tourteau