Le tourton

Description

Variantes : barbajuan, boursotou (vallée de la Roya), rissole (région Rhône-Alpes).

Le tourton est un beignet qui se présente sous l’aspect d’un coussinet dodu de couleur dorée aux bords canelés, fait d’une pâte fine, fourrée de viande, de fines herbes, de pommes de terre, ou de légumes et de fromage, ou encore, en sucré, de marmelade de pruneau ou de comporte de pomme.

La pâte intègre farine, eau, œufs, beurre (ou saindoux), sel, levure, plus, dans sa version dessert, sucre ; pour la farce : une purée de pommes de terre, mêlée à du poireau et à de l’oignon rissolés, de la tomme râpée… parfois des épinards, du lait ou de la crème. Cette farce est répartie en petits tas sur une première feuille de pâte abaissée finement au rouleau. La seconde abaisse posée sur la première, on découpe à la roulette des rectangles ou des carrés (d’environ 5 centimètres de côté) et on les frit dans un bain d’huile.

Dans l’assiette

Mets familial, le tourton salé se sert chaud, en entrée, avec une salade verte, ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson. Les tourtons sucrés, eux, se dégustent froids.

Un peu d’histoire

Spécialité culinaire des Alpes dauphinoises, le tourton a été importé en Provence par les Gavots descendus de leurs vallées pour exercer différents travaux agricoles au cours du XIXe siècle. Le tourton avait la réputation de « tenir au corps » et d’être un excellent reconstituant par grand froid ou dur labeur.
Grâce au tourisme, ce produit connaît une vogue qui ne se dément pas depuis plusieurs décennies, notamment dans le Champsaur et le Valgaudémar qui s’en sont faits les chantres, au point qu’on parle souvent de « tourton du Champsaur ».

Tourtons aux pommes de terre

Ingrédients

(pour 24 tourtons)

600 g de farine
700 à 750 g de pommes de terre
1 poireau
3 œufs
75 g de beurre
lait
sel
poivre

Procédure

Dans un grand saladier, verser la farine. Casser les oeufs dessus et verser le beurre fondu, ainsi que deux bonnes pincées de sel. Malaxer jusqu’à obtention d’une pâte assez souple, rallongée d’une peu d’eau si nécessaire. Après la pâte, passer à la réalisation de la garniture : faire cuire les pommes de terre à l’eau, pour préparer une purée assez ferme avec le lait chaud. Saler, poivrer. Incorporer à la purée le poireau haché revenu au beurre. Pour exécuter les tourtons : partager la pâte en deux moitiés. Abaisser une des moitiés sur une planche à pâtisserie, pour former un carré d’environ 40 centimètres de côté. Fariner la pâte, la replier en quatre et la conserver sous un torchon. Abaisser la seconde moitié de la même manière : diviser la surface en 24 rectangles, et déposer au centre de chacun des rectangles une bonne cuillerée de purée. Recouvrir cette préparation avec la pâte réservée. Marquer les séparations avec le rouleau à pâtisserie. Découper les tourtons à la roulette. Passer rapidement à la friture chaude.