Description
Autres appellations : galetou, pompe, bouriol (Auvergne)
Le tourtou est une galette à base de farine de sarrasin1 ou « blé noir », un peu plus épaisse qu’une crêpe, a laquelle la levure donne une texture très aérée.
Traditionnellement, le tourtou se fait cuire dans un large poêlon en fonte (25 centimètres de diamètre) pourvu d’un long manche. On panache souvent la farine de sarrasin avec de la farine de froment. Le levain se prépare la veille avec la levure, la farine de froment, la moitié de la farine de sarrasin et de l’eau. Le lendemain, on rajoute le restant de la farine de sarrasin et on laisse la préparation reposer 3 heures, avant de la cuire comme une crêpe.
Dans l’assiette
Cette galette au goût aigrelet se mange froide, par exemple garnie de rillettes d’oie ou de confit de porc, et roulée. On peut aussi la fourrer de fromage, ou la tartiner de confiture, de compote, de fromage blanc ou de miel.
Un peu d’histoire
Jadis, les tourtous (appelés ainsi dans le Bas Limousin, « galetous » dans le haut Limousin, « pompes » en Montagne limousine et « bourriols » dans le Cantal voisin) se consommaient en remplacement du pain. Considérées comme une nourriture du pauvre, ces galettes de farine de sarrasin1 (plante et non céréale, bien adaptée au sols acides, granitiques, introduite dans le Limousin au XVIe siècle), cuisaient dans une poêle sur la braise de la cheminée. Elles accompagnaient tous les plats, le salé, les oignons, la salade de pissenlits, la charcuterie, comme le sucré. De nos jours, on tend de plus en plus à en faire un dessert.
1 Voir blé noir dans région Bretagne.
Ingrédients
(pour une douzaine de pièces)
250 g de farine de blé noir
150 g de farine de froment
20 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
50 cl d’eau tiède
50 cl de lait tiède
beurre
Procédure
Préparation rapide : Dans un grand bol, mélanger la levure et l’eau tiède, verser le lait. Dans un saladier, mélanger les deux farines et le sel. Ajouter le contenu du bol. Bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, afin que la pâte ressemble à de la pâte à crêpe épaisse. Laisser reposer 1 h 30 dans un endroit tiède. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser une louche de pâte et laisser cuire 3 à 4 minutes sur chaque face.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
