Le tricorne

Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Produit laitier

Description

Appellations anciennes : trois-cornes, tricorne de Marans, sableau, trébêche

Le tricorne, ou tri-cornes ou encore trois-cornes, tire son nom de sa forme triangulaire, d’une dizaine de centimètres de côté (pour une épaisseur de 3 centimètres). Il s’inscrit dans cette lointaine tradition des fromages maraîchins au lait cru de brebis, aujourd’hui quasiment disparus. Son mode de fabrication rejoint d’ailleurs celui de la pigouille : la traite effectuée, le lait est ensemencé avec un sérum de la veille. Au bout de deux heures, on lui adjoint une pressure pour le faire coaguler. Le caillé obtenu est ensuite moulé dans des faisselles triangulaires en bois. Après 24 heures d’un égouttage lent, il est retourné, puis laissé à nouveau 24 heures. Enfin, on le sale, puis on le place au séchoir. Au cours de son affinage, sa croûte se pare d’une jolie teinte crème. Il exhale alors une bonne odeur de brebis et sa saveur douce et veloutée régale les papilles.

Le tricorne est vendu frais ou légèrement affiné. Il se déguste la plupart du temps à peine sucré, ou légèrement moelleux, après une douzaine de jours d’affinage, avec une salade. L’apport d’un vin blanc frais respectera mieux son goût subtil aux réminiscences campagnardes.

Il ne subsiste que de rarissimes producteurs de tricorne, pas forcément basés dans le Marais poitevin… A l’origine, ce fromage fermier de brebis, produit dans les marais mouillés du Marais poitevin, pouvait également être fabriqué au lait de chèvre ou de vache. Certains écrits vernaculaires du XVIIe siècle évoquent sa douceur proverbiale…

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de tricorne