Le ttoro

Description

Variante : marmitako (composé exclusivement de thon).

Le ttoro (prononcer « tioro »), soupe des pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz et de la côte basque, tient davantage du ragoût de poissons (merlu, congre, lotte, ou encore lieu, grondin, vive…). Garnie de crustacés (langoustines ou étrilles) et de coquillages (moules, tantôt pétoncles…), on la compare un peu à une bouillabaisse provençale.

Contrairement à la soupe de poisson classique où les morceaux de poissons sont moulinés, ceux du ttoro restent entiers. La cuisson du poisson est essentielle pour obtenir la juste saveur, ainsi que la sauce à base de tomates et d’ail. Son fumet particulier réclame aussi l’usage du piment d’Espelette. D’aucuns épaississent cette préparation avec des pommes de terre. A Biarritz, on la confectionne avec des poissons blancs, de l’oseille, et on la lie à l’œuf…

Ce « ragoût du pêcheur », à l’origine plat du pauvre, se préparait sur le bateau avec le rebut du filet, souvent des poissons de roche. Les femmes des marins, de Ciboure, Saint-Jean-de-Luz, Bidart… le cuisinaient également avec des invendus de lotte, de merlu, de congre, l’agrémentant de crustacés, de quelques coquillages et d’aromates leur tombant sous la main.

Récemment, une confrérie du Ttoro a vu le jour à Ciboure.

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g de congre
500 g de lotte
350 g de merlu
2 têtes de poissons blancs
750 g de moules
6 belles langoustines
3 tomates
2 carottes
1 poireau
1 poivron vert
2 oignons
2 gousses d’ail
1 petit piment d’Espelette
1 bouquet garni
6 branches de persil
1,5 litre d’eau
50 cl de vin blanc sec
huile d’olive
farine
sel
poivre
croutons

Procédure

Couper le blanc du poireau et les carottes en fines rondelles. Peler les oignons, les émincer. Écraser les gousses d’ail. Dans une marmite, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile et y faire revenir 10 minutes les légumes et les têtes de poisson coupées en deux. Verser l’eau, le vin, et laisser réduire à découvert durant 10 minutes. Ébouillanter, peler et concasser les tomates. Couper le poivron en deux, ôter ses graines et le détailler en fines lanières. Ajouter l’ensemble au contenu de la marmite, ainsi que le bouquet garni et le piment en morceaux et laisser cuire à petits frémissement environ 50 minutes. Pendant ce temps, couper les poissons en tranches épaisses et en fariner légèrement chaque face. Gratter et laver les moules. Rincer les langoustines. Faire chauffer dans une grande sauteuse un peu d’huile pour y faire colorer les tranches de poisson. Ajouter les moules et les langoustines. Verser dessus le bouillon passé au chinois encore chaud. Couvrir et laisser de nouveau frémir pendant une dizaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir à même la sauteuse le ttoro bien chaud, saupoudré de persil ciselé. Disposer les croûtons (frits à l’huile, possiblement aillés) à part sur une assiette.