Le veau d'Aveyron et du Ségala

Midi Pyrénées, Auvergne et Languedoc Roussillon

Aucun commentaire Catégorie : Viande

Description

Le veau d’Aveyron et du Ségala est un animal issu d’un troupeau de vaches allaitantes, nourri au début de sa croissance au pis de sa mère, et dont la viande, rosée et tendre, est de grande qualité gustative.

Cette qualité résulte d’un cahier des charges rigoureux. Le veau doit être issu des races Limousine, Blonde d’Aquitaine ou de croisement de races allaitantes. Dès sa naissance, il fait l’objet d’un contrôle spécifique. Son régime alimentaire, fidèle à celui d’antan, est à base de lait et de céréales. Les bâtiments d’élevage lui offrent le maximum de bien-être (aération et éclairages suffisants, litière paillée et régulièrement renouvelée, désinfection périodique totale…). Il est ainsi élevé jusqu’à un âge compris entre 6 et 10 mois.

Dans l’assiette

Cette viande de veau lourd se vend dans les boucheries traditionnelles aveyronnaises, mais aussi chez les traiteurs, restaurateurs et fermes auberges de la région, ainsi que dans toute la France (en particulier les hypermarchés et les grands distributeurs de produits surgelés). Elle se cuisine de diverses manières, notamment sautée et en rôti.

Un peu d’histoire

Le Ségala et les hautes terres schisteuses de l’Aveyron sont devenus à partir du début du XXe siècle de grandes régions d’élevage bovin. Avant l’essor du chemin de fer permettant d’apporter la chaux, leurs terrains acides ne portaient qu’un élevage artisanal associé à la culture du seigle.

Aujourd’hui, plus de 850 éleveurs pratiquent l’élevage du veau, regroupés au sein de l’interprofession IRVA. En 1996, le veau d’Aveyron et du Ségala a bénéficié d’une IGP (Indication Géographique Protégée), puis d’un Label Rouge sur les viandes en 1994, enfin, d’un Label Rouge sur les produits transformés en 2001. Ces certifications garantissent aux consommateurs la traçabilité des productions, de la naissance du veau à l’assiette du consommateur.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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Les terroirs de veau d'Aveyron et du Ségala