Description
Fromage au lait de vache, strictement fermier, le velay offre l’aspect d’une petite fourme d’une dizaine de centimètres de diamètre pour la moitié de hauteur, à la croûte sculptée par les artisons (des acariens).
L’autre originalité de ce fromage tient à la préparation du lait (récolté dans le Velay volcanique) : après maturation, le lait de la veille est en partie écrémé, puis mélangé avec du lait de la traite du jour, afin d’être emprésuré. Après moulage, égouttage et salage, le fromage est mis à sécher 3 ou 4 jours avant de se voir placer sur les claies ou maies en bois de peuplier propices au développement des artisons ou “artisous”. La durée d’affinage en cave doit durer au minimum 3 semaines. Cependant, les amateurs priseront plutôt un fromage de 2 mois d’âge, à la croûte irrégulièrement sculptée par ces milliers de petits acariens, qui fera le délice d’une fin de repas.
Moins de trois dizaines de producteurs fermiers élaborent ce fromage à la croûte d’aspect si rustique, savamment sculptée, et à la saveur si particulière. Au Puy-en-Velay, capitale de la Haute-Loire, se tient chaque samedi matin un marché des produits fermiers où on peut acheter le velay.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
