Description
Produit de prestige lié à l’élaboration du champagne, le vinaigre de Reims, de belle couleur ambrée, redevient très apprécié pour son goût aromatique et boisé.
Ce vinaigre est fabriqué, selon un procédé unique, à partir du vin de dégorgement des bouteilles de champagne (2 à 3 centilitres s’échappant lorsque l’on ôte le dépôt accumulé dans le goulot de chaque bouteille au cours de sa fermentation). Le liquide, une fois récupéré, est dirigé vers des cuves pour y fermenter (entre 1 et 2 jours). Arrivé à 7 ° d’acide acétique, on le met à vieillir pendant une année en fûts de chêne à température ambiante. A l’issue de ce temps, le vinaigre sera filtré, puis conditionné en bouteilles champenoises avec bouchons de liège.
Dans l’assiette
Apportant piquant et acidité aux assaisonnements et à d’autres mets sans les écraser, ce vinaigre de vin blanc jouit d’un regain d’intérêt auprès des cuisiniers. Il entre aussi dans la composition de la moutarde de Reims.
Un peu d’histoire
Le vinaigre est un sous-produit naturel du vin depuis les temps les plus anciens. Hérodote l’évoque, Pline rapporte que les soldats romains le consommaient comme boisson. Au Moyen Âge, sa fabrication s’entourait de mystère, au point qu’une corporation de vinaigriers, reconnue en jurade (groupement professionnel autonome) en 1394, jouissait d’une grande considération. De fameux savants comme Lavoisier ou Chaptal tentèrent de percer l’énigme de sa fabrication. Mais c’est Persoon, en 1822, qui attribua le premier la naissance du vinaigre à la présence d’un microorganisme qu’il nomma Mycoderma aceti. En 1864, Pasteur confirmera sa théorie.
Les vinaigres de vin blanc, comme ceux de vin rouge d’ailleurs, existent en Champagne depuis plusieurs siècles. Leur présence est notée en 1793 dans les « Tableaux du maximum » qui fixent le prix des denrées.
Charbonneaux-Brabant (fondée en 1797, la maison Charbonneaux, dont l’activité première était la fabrication de savon pour le nettoyage des laines de mouton, fut cédée en 1962 à la société Pierre Brabant), qui fabrique aussi la moutarde de Reims, est l’unique « survivante » de la tradition vinaigrière rémoise. Le vinaigre de Reims s’y inscrit dans une large gamme de vinaigres (Xérès, balsamique, à la framboise…).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
