Les artichauts farcis à l’angevine

Pays de la Loire et Poitou Charentes

Aucun commentaire Catégorie : Spécialité de légume

Description

Les artichauts sont cultivés en Anjou depuis bien longtemps, que ce soit dans la vallée maraîchère de l’Authion (rivière parallèle à la Loire, à une poignée de kilomètres au nord) où autour de Coutures, non loin de la vallée de l’Aubance, dans le Saumurois. Cette spécialité, qui fait la part belle au champignon de couche1, se sert en entrée aussi bien qu’en plat de résistance. Dans ce dernier cas, prévoir deux artichauts par personne et doubler la farce en conséquence.

1 Voir article sur le champignon de couche.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 beaux artichauts
175 g de porc dans l’échine,
125 g d’épaule de veau
250 g de champignons de Paris
2 tranches très fines de poitrine de porc fumée
50 g de beurre
25 cl de vin blanc d’Anjou
1 œuf
1 citron
sel
poivre

Procédure

Ôter la queue, ainsi qu’une rangée de feuilles dures des artichauts, avant de couper ceux-ci à mi-hauteur. Les plonger 6 ou 7 minutes dans une casserole d’eau salée et vinaigrée portée à ébullition. Pendant ce temps, réaliser la farce : hacher les chapeaux des champignons (réserver les pieds pour la sauce) et les faire revenir avec 15 g de beurre dans une sauteuse, 2 minutes à feu doux. Hacher finement le veau et le porc (sauf la poitrine fumée). Lier la viande aux champignons avec le jus du citron, le poivre, le sel et l’œuf. Égoutter les artichauts et les passer sous l’eau froide. Enlever soigneusement les foins. Farcir les artichauts et entourer chacun d’une barde de poitrine de porc fumée, à fermer avec une petite pique en bois. Dans une sauteuse, disposer les artichauts farcis côte à côte avec le reste du beurre et mouiller avec le vin. Poser un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant une heure en mouillant de temps en temps. Récupérer le jus de cuisson que l’on fera réduire avec les pieds des champignons hachés. Ôter les bardes entourant les artichauts et verser la sauce sur la farce. Servir chaud.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

A propos du membre

Frédéric Zégierman Valence (26000)

Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.

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