Description
Cette manière d’accommoder les asperges (de bien grosses, blanches et moelleuses, servies chaudes avec des œufs durs et une sauce au beurre) rappelle que Marchiennes fut un centre important de la production de ce primeur délicat.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
2 kg de grosses asperges blanches
150 g de beurre
4 œufs
sucre
1 bouquet de persil
sel
poivre
Procédure
Peler les asperges en éliminant préalablement la base du pied. Répartir en quatre bottes et ficeler avec du fil de cuisine. Remplir d'eau un grand faitout, ajouter 2 pincées de sucre et autant de sel, 15 g de beurre, et porter à ébullition. Plonger les bottes d'asperge dans l'eau bouillante et les y laisser une vingtaine de minutes. Les égoutter et les poser délicatement sur un torchon propre, dans un plat incliné, et les laisser tiédir en finissant de s'égoutter. Pendant la cuisson des asperges, faire durcir les œufs à l'eau bouillante, les écaler avant de les couper en deux et retirer le jaune. Écraser les jaunes dans un bol, saler et poivrer. Tailler les blancs en mini dés. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles. Faire chauffer le reste de beurre dans une casserole, ajouter les jaunes d'œufs et faire chauffer en remuant jusqu'à bonne liaison. Déficeler les asperges et poser dans un plat (ou les répartir dans des assiettes individuelles). Les napper de sauce et ajouter les blancs d'œufs par-dessus. Poivrer et garnir de persil haché. Servir sans attendre.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
